RESUMO
Introdução: Alimentos oferecidos em feiras livres podem estar associados a casos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA), uma vez que a estrutura local normalmente é inadequada; fato refletido sobre as condições higienicossanitárias durante o preparo, transporte, exposição e consumo dos alimentos comercializados, considerado um grave problema de saúde pública. Além disso, a falta de conhecimento por parte dos manipuladores de alimentos contribui de forma significativa para a veiculação das DTHA.
Objetivo: Caracterizar as condições higienicossanitárias de feiras livres do município de Sete Lagoas - Minas Gerais e avaliar o impacto da oferta de minicursos de capacitações em boas práticas de fabricação.
Método: Um estudo exploratório, descritivo, quanti-qualitativo, foi realizado nas feiras livres, a partir das seguintes atividades: 1) Estabelecimento de parcerias com órgãos públicos; 2) Caracterização das condições higienicossanitárias das feiras livres; 3) Capacitação dos manipuladores e avaliação do aprendizado.
Resultados: As feiras, em sua maioria, se mostraram estruturalmente e organizacionalmente distintas, mas com problemas semelhantes, como inexistência ou escassez de banheiros, de lixeiras com pedal e tampa, de pontos de água potável e energia, e uso de indumentária inadequada pelos manipuladores. Observou-se aumento no percentual de acertos para a maioria das perguntas após cada minicurso, o que mostra que capacitações continuadas são de suma importância para a aquisição e apreensão de conhecimentos referentes às boas práticas de fabricação; alimentos in natura e conservas e rotulagem.
Conclusões: A transferência dos resultados gerados no desenvolvimento do Programa para os órgãos competentes poderá auxiliar na manutenção dos feirantes em suas atividades, minimizando riscos, ofertando produtos mais seguros para o consumo.
Palavras chave: Boas Práticas de Manipulação, feiras Livres, doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, alimentos Prontos para Consumo.
ABSTRACT
Introduction: Food offered at open-air markets may be associated with cases of Food and Waterborne Diseases (FWBD), since the local structure is usually inadequate. This fact is reflected on the hygienic-sanitary conditions during the preparation, transport, exposure, and consumption of commercialized foods, which is considered a serious public health problem. Also, the lack of knowledge on the part of food handlers contributes to the dissemination of FWBA.
Objective: To characterize the hygienic-sanitary conditions of open-air markets in the city of Sete Lagoas - Minas Gerais and to evaluate the impact of offering short training courses on Good Manufacturing Practices.
Method: An exploratory, descriptive, quantitative, and qualitative study was carried out at street markets, based on the following activities: 1) Establishment of partnerships with public agencies; 2) Characterization of the hygienic-sanitary conditions of open-air markets; 3) Training of handlers and assessment of learning.
Results: The fairs, for the most part, were structurally and organizationally distinct, but with similar problems, such as the absence or scarcity of bathrooms, trash cans with pedals and lids, drinking water and energy points, and the use of inappropriate clothing by the handlers. There was an increase in the percentage of correct answers for most questions after each mini-course, which shows that continued training is of paramount importance for the acquisition and apprehension of knowledge regarding: Good Manufacturing Practices; Fresh Foods and Canned Foods; and Labeling.
Conclusions: The transfer of the results generated in the development of the Program to the competent bodies will help in the maintenance of marketers, minimizing risks, and offering safer products for consumption.
Keywords: Good Handling Practices, open-air Markets, foodborne Diseases, ready-to-eat Foods.
ARTIGO
Condições higienicossanitárias de feiras livres e capacitação em boas práticas de fabricação: um trabalho contínuo
Hygienic-sanitary conditions of open-air fairs and training on good manufacturing practices: a continuous work
Amanda Nayara Abreu Silva
Maysa Nayara Gabrielle Silva
Lorraine Moreira Dos Reis
Fernanda Cristina Esteves De Oliveira
Andréia Marçal Da Silva amsilva@ufsj.edu.br
Recepção: 22 Dezembro 2021
Aprovação: 13 Março 2023
O preparo e o comércio de alimentos em vias públicas vêm crescendo, se consolidando como uma estratégia de sobrevivência, além de desempenhar um importante papel socioeconômico, cultural e nutricional na vida das pessoas1 . A feira livre é considerada um dos locais mais convencionais de comercialização de alimentos no varejo2 , com diferentes sentidos e significados para os consumidores. Já para o município, as feiras são lugares de abastecimento e fluxo da economia local3 , além de serem espaços que compõem a história do lugar, com identidade própria, tradições e culturas enraizadas4 .
No município de Sete Lagoas, Minas Gerais (MG), existem oito feiras livres, onde são comercializados desde produtos de artesanato até alimentos in natura e prontos para o consumo. Pelo fato de apresentar grande variedade de produtos em um mesmo local, associado a um preço mais acessível e à crença de que os alimentos comercializados são sempre frescos e de qualidade superior, elas são amplamente frequentadas pela população5 .
Além da microbiota natural, os alimentos estão sujeitos à contaminação por diferentes micro-organismos (incluindo patógenos), nas diversas etapas de obtenção e preparação, provenientes da manipulação inadequada, contato com equipamentos, superfícies e utensílios que não foram higienizados corretamente6 .
Assim, os alimentos oferecidos em feiras livres podem estar associados a casos de doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA), por ser um ambiente com intensa circulação de produtos e pessoas, aliado a uma estrutura local inadequada e até mesmo precária. As condições higienicossanitárias durante o preparo, transporte e exposição dos alimentos comercializados são um relevante problema de saúde pública. Além disso, a aquisição de alimentos de fonte duvidosa, o acondicionamento e o armazenamento em condições inapropriadas e higiene pessoal precária dos manipuladores também estão associados diretamente aos surtos de DTHA, com repercussões negativas nas condições de saúde dos consumidores7 .
No Brasil, no período de 2009 a 2018, foram notificados 6.809 surtos de DTHA, com 120.584 doentes, 16.632 hospitalizados e 99 óbitos. Sendo de suma importância para a prevenção, controle e redução dos riscos e surtos de DTHA a realização de ações prioritárias como investimento público para melhoria da infraestrutura dos serviços de saneamento básico e boas práticas de higiene pessoal e coletiva, aliado ao manejo adequado de alimentos para consumo8 .
A falta de conhecimento por parte dos manipuladores de alimentos contribui de forma significativa para a veiculação das DTHA9 . Portanto, programas de capacitação são de suma importância por promover a conscientização a respeito da adoção das boas práticas de fabricação (BPF), para que executem medidas preventivas para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos desde o preparo até sua entrega ao consumidor. Além disso, benefícios específicos para os feirantes podem ser gerados, como a diminuição de reclamações por parte dos consumidores e a criação de ambientes de trabalho mais limpos e seguros10 , 11 .
Portanto, a detecção e a rápida correção de falhas relacionadas às condições higienicossanitárias das feiras livres, em conjunto com a implementação de programas com o intuito de conscientizar manipuladores de alimentos, mostram-se pertinentes no processo de prevenção às DTHA. É possível observar que a maioria das feiras livres enfrentam problemas sociais, tais como: dificuldades de organização e grande rotatividade de feirantes e problemas de infraestrutura, como inexistência de pontos de água e sanitários específicos, o que pode vir a dificultar a manipulação dos alimentos e aumentar os riscos de contaminação12 .
Vale ressaltar ainda que cada indivíduo pode estar em um nível diferente de compreensão e apreensão dos conteúdos de capacitações, muitas vezes relacionado ao grau de escolaridade, sendo necessárias várias estratégias (teóricas e práticas) para que estes se disponham a realizar mudanças para incorporação e aplicação de novas atitudes desejáveis13 .
Dessa forma, este trabalho teve como objetivo caracterizar as condições higienicossanitárias de feiras livres do município de Sete Lagoas (MG) e avaliar o impacto da oferta de cursos de capacitação em BPF.
O trabalho caracterizou-se como um estudo exploratório, descritivo, quanti-qualitativo, realizado por discentes participantes do Programa de Extensão: Feira Legal, entre setembro a novembro de 2019, por meio de observações e avaliações. Fizeram parte as seguintes atividades: 1) estabelecer parcerias com órgãos públicos de Sete Lagoas; 2) caracterizar as condições higienicossanitárias das feiras livres (incluindo também hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores), a partir de visitas in loco com aplicação de checklist e questionário baseados nas legislações vigentes (Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) nº 216, de 15 de setembro de 200414 ; Anexo III da Resolução da Secretaria de Estado de Saúde (SES)/MG nº 6.362, de 8 de agosto de 201815 e 3) capacitar os manipuladores e avaliar o aprendizado por meio da aplicação de questionário ( Quadro ) antes e após o oferecimento de minicursos.
Foram incluídas todas as feiras livres tradicionais de Sete Lagoas, sugeridas pela Vigilância Sanitária (Visa) do referido município, mencionadas neste trabalho como: Feira 1 (F1), Feira 2 (F2), Feira 3 (F3), Feira 4 (F4), Feira 5 (F5), Feira 6 (F6), Feira 7 (F7) e Feira 8 (F8).
Os manipuladores de alimentos de todas as feiras livres foram convidados a participar voluntariamente da pesquisa, assinando o termo de consentimento livre e esclarecido (projeto aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, da Universidade Federal de São João del-Rei - Parecer: 3.451.813/CAAE: 15361719.2.0000.5151).
Inicialmente, foram realizados encontros com representantes da Visa de Sete Lagoas e das Secretarias de Cultura e de Desenvolvimento Econômico e Turismo, onde foram expostas as diretrizes do Programa, visando estabelecer parcerias para agilizar as ações pretendidas.
Foram realizadas visitas às feiras livres de Sete Lagoas (MG) para caracterização das feiras, por meio de observações in loco ; identificação e estabelecimento de contato com suas lideranças; observação de condições higienicossanitárias e explanação sobre os objetivos do programa aos feirantes. As visitas eram realizadas nas sextas-feiras, sábados ou domingos, de acordo com o funcionamento de cada feira e não eram agendadas, portanto, não havia tempo para alterações prévias pelos feirantes.
Após esses primeiros encontros, mantiveram-se as ações de visitas, porém com aplicação de um checklist e questionário, para avaliar as condições higienicossanitárias. O questionário foi aplicado nas barracas de comercialização de alimentos prontos para o consumo e continha 40 perguntas com respostas sim ou não, contemplando toda a cadeia de preparo dos alimentos, composto por cinco blocos: 1) saúde dos manipuladores; 2) capacitação na área de manipulação de alimentos; 3) indumentária de serviço; 4) BPF e manipulação de alimentos e 5) prazer ao trabalhar. Apesar de não terem sido realizadas visitas nas casas dos feirantes, várias perguntas contidas no questionário davam ênfase às condições de preparação, armazenamento e comercialização de alimentos, desde a matéria-prima até a chegada do alimento na feira e sua exposição nas barracas. Importante mencionar que há atividades nas feiras que podem oferecer baixo risco sanitário, dando possibilidade aos feirantes de se enquadrarem na legislação15 .
No início de outubro de 2019, foi elaborado um minicurso, com carga horária de 4 h, para capacitação dos feirantes, a partir das informações obtidas durante as visitas às feiras livres, sendo composto por cinco blocos de perguntas: 1) entendendo a contaminação dos alimentos; 2) ambiente de manipulação; 3) higienização; 4) manipuladores e visitantes; 5) etapas da manipulação de alimentos. O curso foi baseado na cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação, conforme a Resolução n° 216/200414 e abordou, também, aspectos mencionados na Resolução SES/MG nº 6.362/201815 .
Em meados de outubro de 2019, antes e após o oferecimento dos dois minicursos de capacitação, em uma sala da Câmara Municipal, foi aplicado o questionário ( Quadro ), com perguntas relacionadas ao conteúdo apresentado, a fim de avaliar o grau de compreensão e apreensão dos conhecimentos por parte dos feirantes presentes.
Realizou-se análise estatística descritiva, cujos resultados foram tabulados em planilha eletrônica no aplicativo Microsoft Office Excel® 2010 e expressos em percentuais por meio de tabelas e gráficos.
As parcerias com a Visa e as Secretarias de Cultura e de Desenvolvimento Econômico e Turismo foram essenciais para a obtenção de informações, tais como: quais as feiras livres que existiam na cidade e qual seria a melhor abordagem a cada representante (liderança) das feiras livres.
Um primeiro contato e convocação aos feirantes por parte das acadêmicas do curso de Engenharia de Alimentos participantes do programa não resultou em uma participação satisfatória. Constatou-se, portanto, que haveria a necessidade de maior colaboração da Visa, realizando uma convocação oficial. Essa participação pode estar relacionada ao interesse dos feirantes em se capacitarem, mas também pode ser decorrente do receio de punição por parte da Visa. Devides et al.16 reportaram em seu estudo que 36% dos manipuladores de alimentos avaliados participaram do curso de BPF ministrado para ampliar conhecimento e 47% pelo fato de ter sido exigência da Visa. Nesse sentido, além de importante órgão de fiscalização, a Visa é um intermediário para qualificação profissional.
Além disso, a Visa, por meio da Câmara Municipal do município, forneceu local fixo para realização dos minicursos, situado no centro da cidade, facilitando o acesso, propiciando toda a estrutura necessária, tais como aparelho de transmissão de imagens multimídia e equipamento de som para exibição de vídeos exemplificadores, além de cadeiras com mesas.
Após a aplicação de um checklist e um questionário ( Tabelas 1 , 2 e 3 ) foi possível caracterizar as condições higienicossanitárias das feiras livres de Sete Lagoas (MG).
A F1, criada em 2019, funcionava de 8 às 16 h, aos domingos. O representante da feira foi instruído pela Visa a contactar o Programa Feira Legal antes de iniciar as atividades, para que os feirantes passassem pelo minicurso de capacitação. Em visita à feira, verificou-se que entre as 12 barracas presentes, eram comercializados alimentos prontos para o consumo (pastéis, churrascos, sanduíches, caldos), hortifruti e alimentos in natura . Não existia numeração das barracas ou separação por setor, sendo todas dispostas de forma aleatória. As barracas não apresentavam boas condições físicas de conservação e não dispunham de mesas e cadeiras para os consumidores. A infraestrutura era precária, pois não existia acesso à água potável, pontos de energia e nem banheiros (fixos ou químicos). As lixeiras presentes eram apenas as da própria rua e não possuíam tampa, nem pedal. Observou-se algumas irregularidades no que se refere às BPF e à conservação dos alimentos, tais como a não higienização das mãos e o uso de adornos pelos feirantes.
A F2 foi criada em agosto de 2019 e funcionava aos domingos, de 8 às 14 h. Tinha oito barracas, onde se vendiam produtos alimentícios sofisticados como brownies , gelados comestíveis e frutos do mar. As barracas eram numeradas, sendo estas dispostas sempre na mesma ordem, com estrutura física bem conservada, tendo mesas e cadeiras para os consumidores. Todos os feirantes compartilhavam de um único ponto de água potável e de energia, e não existiam banheiro fixo e nem químico. Cada barraca continha uma lixeira com tampa e pedal. Os manipuladores trajavam a indumentária de serviço adequada (roupas claras, sapatos fechados e toucas) e não usavam adornos.
A F3 funcionava aos domingos, das 8 às 16 h. Continha seis barracas, sendo todas do segmento alimentício, dispostas de forma organizada quanto aos segmentos, separando produtos prontos para consumo (caldos, churrascos e porções) de hortifruti. As barracas mantinham uma boa conservação e dispunham de mesas e cadeiras para os consumidores. Não havia pontos de água potável, sendo necessário cada feirante trazer de casa o seu próprio galão de água. O único ponto de energia disponível era compartilhado por todos os feirantes. Todas as barracas continham lixeiras com tampa e pedal. O representante da feira era o responsável pela organização de shows e área de lazer com brinquedos. Os banheiros presentes eram químicos e, assim como os shows e brinquedos, eram alugados pelos próprios feirantes. Todos os feirantes usavam vestimenta adequada.
Na visita da F4, que funcionava aos domingos, de 7 às 15 h, foi possível observar 20 barracas, as quais comercializavam produtos de alimentação (caldos, churrascos, sanduíches, bolos), artesanatos, roupas e artigos em geral. Essas não eram enumeradas ou separadas por setor, sendo dispostas de forma aleatória. As condições físicas das barracas eram precárias e apenas cinco ofereciam mesas e cadeiras para os consumidores. Existiam apenas dois pontos de água potável e um único ponto de energia. As lixeiras presentes eram sem tampas e de uso comum a todos. Os feirantes faziam a locação de quatro banheiros químicos para atender a todos os consumidores. Foi possível observar que a maioria dos feirantes não tinha atenção quanto ao uso de vestimentas claras, sapatos fechados e a não utilização de adornos.
A F5 funcionava com oito barracas, às quintas-feiras, durante o período de 18 às 22 h. As barracas eram de alimentação, como caldos, salgados, sanduíches e porções variadas. Apesar de não possuírem numeração, eram dispostas em um local limpo e mantinham boas condições de conservação. As mesas e cadeiras eram dispostas em áreas de uso comum a todos. Os feirantes relataram dificuldades com pontos de energia e de água potável, pois existia um ponto para ser compartilhado por todos. O único banheiro químico existente era locado pelos próprios feirantes. Existiam lixeiras em diversos pontos da praça, porém essas eram sem tampas. Os manipuladores de alimentos usavam corretamente a indumentária de serviço.
A F6 funcionava às sextas-feiras e aos sábados, de 18 às 22 h. Nesta feira, as 15 barracas eram dispostas de forma separada por setor e cor. As que comercializavam alimentos (churros, bolos, churrascos, porções variadas) eram as barracas vermelhas e ficavam localizadas no início da feira; as de artesanato eram as barracas verde e branco e ficavam localizadas ao final da feira. Todas as barracas apresentavam boas condições de conservação, sendo que as de alimentação possuíam mesas e cadeiras para os consumidores. Existiam pontos de energia, porém não existiam pontos de água potável próximos às barracas. Apenas um local mais afastado como ponto de apoio, com água potável e banheiros fixos. Cada barraca continha sua lixeira com tampa e pedal. Os feirantes usavam vestimentas adequadas.
A F7 funcionava aos domingos, entre 7 e 14 h, com 20 barracas: área de artesanato e área de bar nas extremidades, sendo que entre elas se situavam as barracas de produtos de panificação, alimentos in natura , produtos em conserva, entre outros. As barracas apresentavam boas condições de conservação e no setor de bar estavam dispostas as mesas e cadeiras para os consumidores. Havia apenas um ponto comum de água potável e energia. Eram disponibilizados banheiros químicos (duas unidades), sendo estes custeados pelos feirantes. Eram poucas as barracas que continham lixeiras com pedal. Os feirantes não faziam uso da indumentária corretamente (uso de adornos, sapatos abertos, falta de toucas).
A F8 foi abordada após uma solicitação da Visa, pois se tratava de um local antigo, onde se comercializavam alimentos prontos para o consumo, porém os participantes ainda não haviam passado pela capacitação do Programa Feira Legal. Essa praça, diferentemente das outras feiras da cidade, tinha suas barracas fixas (de alvenaria) e funcionava todos os dias das 18 às 2 h. Oferecia produtos prontos para o consumo como pizzas, macarrão na chapa, sanduíches e pastéis. As condições estruturais da praça eram bem precárias, não sendo disponibilizados pontos de água potável e energia em quantidade suficiente. Como as estruturas eram fixas, muitas matérias primas ficavam armazenadas nesses locais, sob condições de temperaturas inadequadas. As lixeiras da praça eram de uso comum a todos e não tinham tampas. Não existiam banheiros físicos e nem químicos.
Em todas as feiras visitadas foram relatadas pelos feirantes as seguintes dificuldades: difícil acesso à água potável; ausência de torneira para higienização das mãos e objetos; ausência do ponto de energia, ausência de sanitários adequados e dificuldade de comunicação com a prefeitura para a resolução dos problemas apontados. Ressalta-se aqui a importância da corresponsabilidade do Poder Público Municipal para oferecer o mínimo de infraestrutura e organização e contribuir para a segurança dos alimentos oferecidos nestes locais17 .
Nas visitas realizadas, foi aplicado um questionário com 40 perguntas, para cada responsável por barraca. Sessenta e seis questionários foram respondidos: F1 (n = 14); F2 (n = 3); F3 (n = 6); F4 (n = 9); F5 (n = 6); F6 (n = 13); F7 (n = 6); F8 (n = 9).
Conforme Bloco 1 ( Tabela 1 ), as feiras F1, F3 e F6 foram as que apresentaram maior porcentagem de respostas em conformidade e corretas. Por outro lado, a feira que apresentou mais inconformidades foi a F8, seguida pela F4. As principais inconformidades foram referentes à realização de exames médicos e laboratoriais para começar a exercer o trabalho na feira, bem como a sua realização periódica, relatando também a dificuldade de se ausentar do trabalho quando apresentam sintomas como de resfriado, por exemplo. Outro estudo também encontrou a não obrigatoriedade da realização de exames de saúde em estabelecimento escolar18 . Contudo, vale ressaltar que, segundo a legislação que trata do regulamento técnico sobre as condições higienicossanitárias e de BPF para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, é obrigatória a realização periódica dos exames de saúde, em locais de produção e distribuição de alimentos19 .
Quanto ao Bloco 2, pode-se observar que em todas as feiras a porcentagem de respostas em conformidade e corretas encontrava-se abaixo de 50,0%, sendo o valor menor verificado em F1 (7,2%). Isso provavelmente se deve ao fato de se tratar de uma feira iniciada recentemente, onde os feirantes ainda não tiveram oportunidade de participar de cursos de capacitação. Já a feira com maior percentual de conformidade foi a F5 (41,7%). Os baixos percentuais observados sugerem a necessidade de planejamento e implementação de cursos de capacitação para os manipuladores de alimentos nas feiras livres de Sete Lagoas de forma contínua.
Devides et al.16 relataram que o conhecimento das BPF é fundamental para o planejamento de políticas públicas e programas de educação sanitária, e para a implementação e monitoramento de medidas de controle. Além disso, os mesmos autores demonstraram que o curso de capacitação ofertado a manipuladores de alimentos da cidade de Araraquara em São Paulo, repercutiu de forma positiva na aquisição de conhecimentos, indicando a necessidade de aperfeiçoamento constante, por meio de cursos regulares ou de reforço para todos os envolvidos na manipulação de alimentos, visando a qualidade dos produtos e a inocuidade alimentar16 .
Na Tabela 2 (Bloco 3), a feira F5 apresentou maior percentual de conformidades e respostas corretas (83,3%), podendo ter relação com o resultado relatado anteriormente, no qual foi observado que ela também apresentou maior porcentagem de conformidades e respostas corretas em relação a participação de cursos na área de manipulação de alimentos. Em F1, a porcentagem de conformidades e respostas corretas foi de apenas 47,6%, uma vez que houve baixo percentual de pessoas trajando roupa clara e limpa, touca, sapatos fechados e cabelos presos, uso de uniformes somente no local de trabalho e, ainda, a maioria usava adornos, roupas coloridas, unhas grandes e com esmalte.
Estudo realizado com manipuladores de carnes bovinas em feiras livres e mercados públicos de João Pessoa (PB) também observou não conformidades nas vestimentas dos mesmos, tais como: uso de aventais sujos e não utilização de proteção para os cabelos2 .
Na Tabela 3 (Bloco 4), pode-se observar que a feira com menor porcentagem de conformidades e acertos foi a F8 (68,5%). As demais feiras obtiveram uma porcentagem de conformidades e acertos superior a 85,0%, demonstrando que a maioria dos feirantes tinha noções básicas neste quesito.
Vale ressaltar que a escolha dos fornecedores por indicação de outros feirantes foi um dos itens que apresentaram baixo percentual (48,3%), seguido pela utilização de álcool etílico 70% antes da manipulação dos alimentos (57,6%) e pela reutilização de alimentos em outras preparações (58,7%). O baixo percentual de compartilhamento de informações de fornecedores entre os feirantes provavelmente está relacionado ao medo de concorrência. Contudo, é preocupante o baixo percentual de utilização de álcool 70% antes da manipulação dos alimentos, uma vez que não há lavatórios exclusivos para higienização das mãos nas feiras, e que estas podem ser veículos para o transporte de micro-organismos para o alimento. A reutilização de alimentos em outras preparações é realizada pelos feirantes que participam de mais de uma feira. Sendo assim, é importante que o armazenamento desse alimento seja realizado em temperatura e por tempo adequados, evitando a multiplicação de micro-organismos indesejáveis, incluindo os patogênicos. Almeida et al.20 encontraram um percentual de 82% de inadequação na assepsia das mãos, em estudo que avaliou manipuladores de comida de rua, em um município do Recôncavo Baiano.
Segundo a legislação14 , a higienização das mãos dos manipuladores de alimentos é um ponto crítico para as BPF, sendo recomendado um lavatório exclusivo para higiene das mãos na área de manipulação, sempre que se fizer necessário. Na falta dos lavatórios exclusivos, a utilização do álcool 70% se torna de suma importância para se evitar doenças alimentares, uma vez que apresenta baixíssima toxicidade, efeito microbicida rápido e de fácil aplicação.
E por fim, referente ao prazer de trabalhar na feira (Bloco 5), 100,0% dos feirantes de todas as feiras responderam de forma positiva, indicando alegria pelo ofício que exercem.
Para que os dois minicursos (22 feirantes participantes no primeiro e 41 no segundo) ofertados em 2019 se tornassem mais interativos, houve a realização de dinâmicas que abordaram as indumentárias de serviço, contaminações cruzadas, higienização das mãos e saúde dos manipuladores.
Na Figura (A e B) são mostrados os percentuais médios de acertos para cada uma das perguntas presentes no questionário ( Quadro 1) aplicado antes e após a participação nos minicursos.
Observa-se na Figura A que houve aumento de acertos em todas as questões após o minicurso, com exceção da questão número 7, sobre o que deve ser observado no momento da compra da matéria-prima. Acredita-se que o resultado pode ter sido insatisfatório devido à dificuldade por parte dos feirantes em compreender a pergunta, sendo primeiramente importante reavaliar o grau de escolaridade desses participantes e, em segundo lugar, reformular a questão incluindo a palavra “somente” a aparência do alimento na letra “A”, de forma a não gerar dúvida ao participante e induzi-lo ao erro. A falta de escolaridade é um agravante para a procura pelo mercado informal, já que os melhores empregos exigem um elevado grau de escolaridade21 . Vale destacar que os maiores aumentos foram verificados nas questões 9 e 10. Acredita-se que este aumento se deve ao fato de que, antes de participarem do minicurso, os feirantes acreditavam que a sanitização desses vegetais poderia ser realizada com o uso de vinagre.
Houve um aumento no número de acertos em todas as questões após o minicurso ( Figura B ), exceto na questão 3, que se referia aos cuidados com a água usada na área de fabricação e manipulação de alimentos. Constatou-se aumento no número de acertos das duas últimas questões, reforçando a necessidade de um programa de capacitação contínua, devido à característica humana de retorno a hábitos muitas vezes não conformes. A alta rotatividade dos feirantes também é preocupante, pois impacta na falta de capacitação em boas práticas de manipulação de alimentos. Portanto, um indivíduo capacitado modifica seus hábitos e esta ação beneficia a sociedade20 .
Andreotti et al.9 verificaram a importância de treinamentos contínuos e planejados, para que ocorram conscientização e mudanças de comportamento dos manipuladores. É indispensável o apoio dos órgãos fiscalizadores e do município para que se obtenha bons resultados no programa de capacitação de manipuladores e implantação de BPF.
As feiras mostraram-se estruturalmente e organizacionalmente distintas, mas com problemas de infraestrutura semelhantes, o que sugere a necessidade de orientações e maior fiscalização dos órgãos de controle sanitário e maior atenção do município para tentar sanar ou reduzir os problemas estruturais. As capacitações continuadas mostraram-se importantes para a aquisição e a apreensão de conhecimentos referentes aos temas: 1) BPF; 2) alimentos in natura e 3) conservas e rotulagem, já que contribuem para a melhoria higienicossanitária das feiras livres e o aperfeiçoamento das técnicas e processamento utilizados.
A transferência dos resultados do programa para as secretarias responsáveis pelas feiras auxiliará nas ações de orientação, fiscalização e melhorias na infraestrutura, para a manutenção dos feirantes nas suas atividades, minimizando riscos e garantindo a oferta de produtos mais seguros para o consumo da população.
Os autores informam não haver qualquer potencial conflito de interesse com pares e instituições, políticos ou financeiros deste estudo.
* E-mail: amsilva@ufsj.edu.br
