@article{Pretto_Sant’Anna_2017, place={"Rio de Janeiro, Brasil"}, title={Queijo serrano: uma visão cultural, de qualidade e legal}, volume={5}, url={https://visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/886}, DOI={10.22239/2317-269X.00886}, abstractNote={<strong>Introdução</strong>: Queijo serrano é o produto artesanal, originário da região dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do Sul e do Planalto Sul Catarinense. <strong>Objetivo</strong>: Discutir alguns aspectos relacionados à qualidade do queijo serrano, produto produzido com leite cru, a partir de uma visão sobre seus aspectos culturais, legais e de segurança do alimento. <strong>Método</strong>: O presente manuscrito se propõe a realizar uma revisão bibliográfica da produção de queijo serrano, utilizando documentos científicos e legais atualizados, para realizar uma análise da produção, qualidade e de aspectos culturais desse produto. <strong>Resultados</strong>: Resultados apresentados na literatura e as legislações vigentes indicam que a produção desses queijos pode se mostrar segura para comercialização, havendo como principais requisitos a adoção de Boas Práticas de Fabricação, os cuidados com o rebanho leiteiro e a devida maturação do produto. A legislação nacional atual indica que o tempo de maturação mínimo deve ser de 60 dias. A publicação da lei que regulamenta a produção de queijo serrano no Rio Grande do Sul permite que ele seja maturado por menor tempo, desde que assegurada a sua segurança microbiológica. <strong>Conclusões</strong>: Estudos técnicos em ciência, tecnologia e vigilância sanitária e constante revisões das leis são essenciais para fomentar o contínuo desenvolvimento e aprimoramento da produção daqueles que vivem da comercialização desses produtos.}, number={4}, journal={Vigil Sanit Debate, Rio de Janeiro}, author={Pretto, Ângelo Nardi and Sant’Anna, Voltaire}, year={2017}, month={nov.}, pages={81–87} }