TY - JOUR AU - Marcondes, Daniel Wolinger PY - 2013/08/30 Y2 - 2024/03/29 TI - Formação de nitrato e nitrito em sardinha (Triportheus angulatus (Spix & Agassiz, 1829) decorrente do processamento térmico através do uso de carvão vegetal JF - Vigil Sanit Debate, Rio de Janeiro JA - Vigil Sanit Debate VL - 1 IS - 3 SE - Artigo DO - 10.3395/vd.v1n3.28 UR - https://visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/28 SP - 43 - 48 AB - <p style="text-align: justify;">A pesca é uma importante atividade extrativista na Amazônia, sendo fonte nutricional de renda e lazer de grande parte da população. Sua constituição orgânica, sob determinadas condições de preparo sofre alterações físicas e químicas e pesquisas sugerem que reações entre compostos nitrosantes (nitratos e nitritos) e nitronisáveis (proteínas, aminoácidos entre outros) originem substâncias secundárias, como os compostos nitrosos. O objetivo deste trabalho foi quantificar a formação de nitratos e nitritos a partir da degradação proteica em sardinha (<em>Triportheus angulatus</em>)<em> </em> ocasionada pelo calor de assamento com carvão vegetal através de espectrofotometria visível. A média de nitratos encontrados nas amostras <em>in natura</em>, assadas 30 e 60 minutos foi de 0,0020% (m/m), 0,00001% (m/m) e 0,00001%(m/m) respectivamente e a de nitritos foi de 0.0001% (m/m), 0.0063% (m/m) e  0.0030% (m/m) respectivamente. A pesquisa permite concluir a existência de uma relação direta entre a formação destes compostos nitrosantes e aplicação de calor com uso de carvão vegetal para seu preparo para consumo, principal forma de preparo na região Amazônica.</p> <p> </p> ER -