Qualidade e Segurança Alimentar em unidades de alimentação e nutrição escolares da rede municipal de educação de São Luís, Maranhão

Palavras-chave: Alimentação Escolar, Boas Práticas de Fabricação, Higiene dos Alimentos, Segurança Alimentar e Nutricional, Água

Resumo

Introdução: A alimentação escolar e a água ofertadas aos escolares devem ser inócuas do ponto de vista higiênico-sanitário. Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) da rede municipal de educação de São Luís, Maranhão, Brasil e analisar a qualidade microbiológica da alimentação servida e da água dos bebedouros das escolas. Método: Avaliou-se as condições higiênico-sanitárias de 40 escolas, utilizando-se a Lista de Verificação de Boas Práticas na Alimentação Escolar (LVBPAE) proposta e validada por Stedefeldt et al.13. Realizou-se a quantificação de coliformes a 35°C e a 45°C, enumeração de Escherichia coli, enumeração de Staphylococcus aureus coagulase positiva e a pesquisa de Salmonella spp. de 57 amostras da alimentação escolar. Foram analisadas, ainda, 64 amostras de água dos bebedouros. Resultados: Todas as UANE apresentaram risco sanitário regular. A média de conformidades em Boas Práticas (BP) foi de 69,7% (± 3,83). Nenhum alimento foi considerado impróprio para o consumo. Verificou-se alto índice de contaminação da água dos bebedouros, com 48,4% das amostras positivas para coliformes totais e 12,5% para Escherichia coli. Conclusões: Devem ser tomadas medidas corretivas para os itens de BP considerados críticos e que garantam a qualidade microbiológica da água servida aos escolares.

Biografia do Autor

Livia Carolina Sobrinho Rudakoff, Curso de Tecnologia em Alimentos, Instituto Federal do Maranhão, Zé Doca, MA
Docente do IFMA Campus Zé Doca
Adenilde Nascimento Mouchreck, Universidade Federal do Maranhão (UFMA), São Luís, MA
Departamento de Tecnologia Química
Maria Tereza Borges Araújo Frota, Universidade Federal do Maranhão (UFMA), São Luís, MA
Docente do Departamento de Ciências Fisiológicas
Luciana da Silva Bastos, Universidade Federal do Maranhão (UFMA), São Luís, MA
Doutoranda do Programa de Pós Graduaçãon em Xiências da Saúde
Publicado
2018-08-31
Como Citar
Rudakoff, L. C., Mouchreck, A., Frota, M. T., & Bastos, L. (2018). Qualidade e Segurança Alimentar em unidades de alimentação e nutrição escolares da rede municipal de educação de São Luís, Maranhão. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 6(3), 46-53. https://doi.org/10.22239/2317-269x.01094
Seção
Artigo