Qualidade e Segurança Alimentar em unidades de alimentação e nutrição escolares da rede municipal de educação de São Luís, Maranhão
DOI:
https://doi.org/10.22239/2317-269X.01094Palavras-chave:
Alimentação Escolar, Boas Práticas de Fabricação, Higiene dos Alimentos, Segurança Alimentar e Nutricional, ÁguaResumo
Introdução: A alimentação escolar e a água ofertadas aos escolares devem ser inócuas do ponto de vista higiênico-sanitário. Objetivo: Avaliar as condições higiênico-sanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) da rede municipal de educação de São Luís, Maranhão, Brasil e analisar a qualidade microbiológica da alimentação servida e da água dos bebedouros das escolas. Método: Avaliou-se as condições higiênico-sanitárias de 40 escolas, utilizando-se a Lista de Verificação de Boas Práticas na Alimentação Escolar (LVBPAE) proposta e validada por Stedefeldt et al.13. Realizou-se a quantificação de coliformes a 35°C e a 45°C, enumeração de Escherichia coli, enumeração de Staphylococcus aureus coagulase positiva e a pesquisa de Salmonella spp. de 57 amostras da alimentação escolar. Foram analisadas, ainda, 64 amostras de água dos bebedouros. Resultados: Todas as UANE apresentaram risco sanitário regular. A média de conformidades em Boas Práticas (BP) foi de 69,7% (± 3,83). Nenhum alimento foi considerado impróprio para o consumo. Verificou-se alto índice de contaminação da água dos bebedouros, com 48,4% das amostras positivas para coliformes totais e 12,5% para Escherichia coli. Conclusões: Devem ser tomadas medidas corretivas para os itens de BP considerados críticos e que garantam a qualidade microbiológica da água servida aos escolares.
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