Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial

  • Marizete Oliveira de Mesquita Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
  • Thiele Pires Valente Universidade Federal de Santa Maria
  • Alice Mesquita Zimmermann Universidade Federal de Santa Maria
  • Leadir Lucy Martins Fries Universidade Federal de Santa Maria
  • Nelcindo Nascimento Terra Universidade federal de Santa Maria
Palavras-chave: Controle de qualidade, Inocuidade dos alimentos, Serviços de alimentação

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne bovina in na-tura, embalada a vácuo, por meio de métodos analíticos de rápida execução. O estudo ocorreu em restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, du-rante maio e junho de 2012. Foram realizadas análises físico-químicas logo após a recep-ção das amostras. Os cortes utilizados foram os músculos: Coxão duro (Bíceps femoris); Contrafilé (Longissimus dorsi); Coxão mole (Semimembranosus); Patinho (Quadriceps femoris); Lagarto (Semitendinosus), fornecidos por frigoríficos. Na análise dos dados utilizou-se estatística descritiva (frequência e média) e o teste Exato de Fisher para comparação entre variáveis categóricas. O perfil bioquímico indicou 40,0% das amostras consideradas em bom estado de conservação de acordo com o teste de resazurina, 53,3% apresentaram resultado negativo para prova de cocção, 16,7% foram consideradas como carne fresca pela prova de filtração, 90% apresentaram resultado negativo na prova de Nessler e 13,3% com pH 5,8-6,2. Conclui-se que o perfil físico-químico das carnes rece-bidas neste serviço de alimentação não apresenta plena conformidade com as normas do Ministério da Agricultura para carne in natura (não embalada). Considerando que a estabilidade das moléculas em produtos embalados a vácuo é alterada, sugere-se o desenvolvimento de normas específicas.

Biografia do Autor

Marizete Oliveira de Mesquita, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
Nutricionista do Restaurante Universitário da Universidade federal de Santa MariaMestre e Doutoranda em Ciência e Tecnologia de AlimentosPrograma de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia dos AlimentosUniversidade Federal de Santa MariaProfessora do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano
Publicado
2014-08-04
Como Citar
Mesquita, M., Valente, T., Zimmermann, A., Fries, L., & Terra, N. (2014). Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 2(3), 103-108. https://doi.org/10.3395/vd.v2i3.147
Seção
Relato de Experiência