Microbiological and physicochemical characterization of Minas artisanal cheese from the Campo das Vertentes region (Brazil) during ripening in rainy and dry seasons
Vigil Sanit Debate, Rio de Janeiro, 2024, v.12: e02357| Publicado em: 23/10/2024
DOI:
https://doi.org/10.22239/2317-269X.02357Palavras-chave:
Inspeção, Patógenos Transmitidos por Alimentos, Qualidade Alimentar, Queijo de Leite Cru, Segurança AlimentarResumo
TÍTULO PT: Caracterização microbiológica e físico-química do queijo artesanal Minas da região de Campo das Vertentes (Brasil) durante o período de maturação nas estações chuvosa e seca
Introdução: O queijo Minas artesanal é produzido a partir de leite cru. A legislação estabelece um período mínimo de maturação de 22 dias para o queijo da região de Campo das Vertentes. No entanto, a falta de estudos não permite atestar se esse período é adequado para cumprir com os parâmetros. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica e físico-química desses queijos ao longo do período de maturação nas estações chuvosa e seca. Método: Amostras de queijo durante a maturação foram coletadas em quatro queijarias e submetidas às análises microbiológicas e físico-químicas. Resultados: A qualidade dos queijos foi influenciada pelo período de maturação e as contagens de coliformes a 45°C e de fungos e leveduras foram afetadas pela estação. Conclusões: Os resultados atenderam aos requisitos da legislação oficial para queijos aos 60 e 22 dias de maturação nas estações chuvosa e seca, e demonstram a necessidade de melhorias no controle de coliformes e Staphylococcus.
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Biografia do Autor
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Gustavo Lucas Costa Valente, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brazil
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Ranier Chaves Figueiredo Chaves Figueiredo, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brazil
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Rommel Furst Brito, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brazil
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Ângela Maria Quintão Lana, Departamento de Zootecnia, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brazil
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Bruna Maria Salotti de Souza, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brazil
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Leorges Moraes da Fonseca, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brazil
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Ana Paula Madureira, Departamento de Engenharia de Biossistemas, Universidade Federal de São João del-Rei, São João del-Rei, MG, Brazil
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Andréia Marçal da Silva, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de São João del-Rei, Sete Lagoas, MG, Brazil
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Cláudia Freire de Andrade Morais Penna, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brazil
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Marcelo Resende de Souza, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG, Brazil
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