Formação de nitrato e nitrito em sardinha <i>(Triportheus angulatus (Spix & Agassiz, 1829)</i> decorrente do processamento térmico através do uso de carvão vegetal

  • Daniel Wolinger Marcondes Laboratório Central de Saúde Pública do Amazonas (LACEN - AM), Manaus, AM, Brasil
Palavras-chave: nitrito, nitrato, pescado, Amazônia.

Resumo

A pesca é uma importante atividade extrativista na Amazônia, sendo fonte nutricional de renda e lazer de grande parte da população. Sua constituição orgânica, sob determinadas condições de preparo sofre alterações físicas e químicas e pesquisas sugerem que reações entre compostos nitrosantes (nitratos e nitritos) e nitronisáveis (proteínas, aminoácidos entre outros) originem substâncias secundárias, como os compostos nitrosos. O objetivo deste trabalho foi quantificar a formação de nitratos e nitritos a partir da degradação proteica em sardinha (Triportheus angulatus) ocasionada pelo calor de assamento com carvão vegetal através de espectrofotometria visível. A média de nitratos encontrados nas amostras in natura, assadas 30 e 60 minutos foi de 0,0020% (m/m), 0,00001% (m/m) e 0,00001%(m/m) respectivamente e a de nitritos foi de 0.0001% (m/m), 0.0063% (m/m) e  0.0030% (m/m) respectivamente. A pesquisa permite concluir a existência de uma relação direta entre a formação destes compostos nitrosantes e aplicação de calor com uso de carvão vegetal para seu preparo para consumo, principal forma de preparo na região Amazônica.

 

Biografia do Autor

Daniel Wolinger Marcondes, Laboratório Central de Saúde Pública do Amazonas (LACEN - AM), Manaus, AM, Brasil
Farmaceutico Bioquimico responsavel pelo laboratorio de analises fisico-quimicas do setor de produtos do laboratorio central de saude publica do amazonas - LACEN AM.
Publicado
2013-08-30
Como Citar
Marcondes, D. (2013). Formação de nitrato e nitrito em sardinha <i>(Triportheus angulatus (Spix & Agassiz, 1829)</i&gt; decorrente do processamento térmico através do uso de carvão vegetal. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 1(3), 43 - 48. Recuperado de https://visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/28
Seção
Artigo