Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeração

  • Félix Roman Munieweg Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RS
  • Cássia Regina Nespolo Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RS
  • Franciele Cabral Pinheiro Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS
  • Emiliane Rodrigues Gavião Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RS
  • Franciane Cabral Pinheiro Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RS
  • Marcela Czarnobay Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS), Bento Gonçalves, RS
Palavras-chave: Leite, Ovelha, Análise Microbiológica, Análise Físico-química, Vida de Prateleira

Resumo

A industrialização de lácteos ovinos é recente no Brasil e a produção é concentrada em regiões de serra, como a Gaúcha. O leite ovino possui alto conteúdo de sólidos comparado ao bovino, com maior rendimento na produção de queijo. A produção deste leite sofre variações sazonais e poderia ser estocado até obter uma quantidade suficiente para processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos no leite proveniente de seis produtores sob armazenamento refrigerado. O leite foi analisado durante sete dias, incluindo contagem padrão em placas (CPP), psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp. e Staphylococcus aureus, acidez titulável, pH, atividade de água e proteína. Os resultados demonstraram altas contagens microbianas e CPP acima dos limites estabelecidos pela legislação para a maioria das amostras. Contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais foram elevadas durante este período. A acidez titulável aumentou ao longo dos dias e o conteúdo de proteína diminuiu. As amostras do produtor B apresentaram menores contagens microbianas dentre todas testadas. A estocagem a frio torna-se uma alternativa, a curto prazo, quando há diminuição na produção de leite ovino para beneficiamento a derivados. No entanto, o período de armazenamento refrigerado não deve ultrapassar dois dias, devido à deterioração.

Biografia do Autor

Félix Roman Munieweg, Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RS
Graduando em Nutrição - Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA)
Cássia Regina Nespolo, Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RS
Dra Microbiologia Agrícola e do Ambiente (UFRGS) - Professora Adjunta  - Ciência e Tecnologia de Alimentos (UNIPAMPA)
Franciele Cabral Pinheiro, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RS
Bióloga - Mestre em Genética (UFPR) - Doutoranda em Genética (UFRGS)
Emiliane Rodrigues Gavião, Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RS
Bacharel em Ciência e Tecnologia (UNIPAMPA) - Graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UNIPAMPA)
Franciane Cabral Pinheiro, Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RS
Bióloga - Mestranda em Bioquímica (UNIPAMPA)
Marcela Czarnobay, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS), Bento Gonçalves, RS
Tecnóloga em Alimentos (IFRS)
Publicado
2017-03-07
Como Citar
Munieweg, F., Nespolo, C., Pinheiro, F., Gavião, E., Pinheiro, F., & Czarnobay, M. (2017). Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeração. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 5(1), 52-59. https://doi.org/10.22239/2317-269x.00848
Seção
Artigo