Análise microbiológica e avaliação das Boas Práticas de Fabricação durante o fluxograma de processamento do repolho branco (Brassica oleracea var. capitata f. alba) cru servido em um restaurante self-service

  • Jhonathan Campos do Couto Beltrão Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ
  • Letícia Gonçalves Pereira Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ
  • Alice Gonçalves Martins Gonzalez Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ
Palavras-chave: Hortaliças, Análise Microbiológica, Boas Práticas de Fabricação, Serviços de Alimentação, Produção de Alimentos

Resumo

Introdução: O consumo de refeições fora do lar vem se tornando uma prática cada dia mais comum na vida da população brasileira e de todo mundo. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do repolho branco (Brassica oleracea var. capitata f. alba)cru, servido em um restaurante self-service, nas diferentes etapas do processamento (recepção,higienização, fatiamento, resfriamento e distribuição). Além de avaliar os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF), através de uma lista de verificação. Método: Foram realizadas as contagens de coliformes totais, Escherichia coli e bactérias totais aeróbias, e pesquisa de Salmonella spp. Resultados: Uma amostra coletada na etapa de recepção apresentou Salmonella spp. A higienização eliminou Salmonella spp. e reduziu coliformes totais e E. coli a números indetectáveis. O ambiente, os equipamentos e a manipulação influenciaram fortemente na qualidade microbiológica do alimento. As amostras coletadas no dia 4, após o fatiamento, apresentaram contagem de 3,2 log UFC de E. coli por g, chegando a distribuição com 4,1 log UFC/g, valor que indica, condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. O restaurante apresentou 55,75% de conformidade aos requisitos das BPF, sendo classificado no Grupo 2, de acordo com a RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. As não conformidades (37,00%) observadas no item exposição ao consumo do alimento preparado podem estar influenciando diretamente a qualidade microbiológica do repolho branco cru servido. Conclusões: Desta forma, destacamos a importância da aplicação das BPF no processo produtivo para a obtenção de um alimento seguro e o atendimento aos quatro POP exigidos pela RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Biografia do Autor

Jhonathan Campos do Couto Beltrão, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ

Faculdade de Nutrição

Letícia Gonçalves Pereira, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ

Departamento de Bromatologia

Faculdade de Farmácia

Alice Gonçalves Martins Gonzalez, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ

Departamento de Bromatologia

Faculdade de Farmácia

Publicado
2017-11-30
Como Citar
Beltrão, J., Pereira, L., & Gonzalez, A. (2017). Análise microbiológica e avaliação das Boas Práticas de Fabricação durante o fluxograma de processamento do repolho branco (Brassica oleracea var. capitata f. alba) cru servido em um restaurante self-service. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 5(4), 24-31. https://doi.org/10.22239/2317-269x.00892
Seção
Artigo