Avaliação da eficiência antibacteriana de fermentados acéticos comerciais em saladas de alface (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Duque de Caxias, Rio de Janeiro

Palavras-chave: Lactuca sativa, Ácido Acético, Análise Microbiológica, Descontaminação, Segurança Alimentar

Resumo

Introdução: A contaminação de alimentos consumidos crus, como salada de alface, é previsível pela origem telúrica e pela manipulação indevida nos estabelecimentos comerciais constituindo um possível risco à saúde pública. A utilização de fermentado acético como antibacteriano poderia ser um mecanismo hábil para melhorar a qualidade e a segurança desse alimento. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica das saladas de alface (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Duque de Caxias, RJ, e a efetividade do fermentado acético de maçã como descontaminante. Método: Foram coletadas amostras de saladas de alface em quatro restaurantes, que foram analisadas antes e após a descontaminação com fermentados acéticos em acidezes voláteis (4, 5 e 6 em g. 100 mL-1) e concentrações de 10% e 50% quanto à contagem de bactérias aeróbicas mesófilas, coliformes totais e termotolerantes e quanto à presença de Salmonella spp. Resultados: As análises revelaram má qualidade das amostras em três restaurantes (A, B, C) nos quais, embora não tenha sido constatada a presença de Salmonella spp., verificou-se contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas e de coliformes totais e termotolerantes. De acordo com as normas legais, em dois estabelecimentos as amostras seriam reprovadas pelo excesso de coliformes termotolerantes. Com o uso do fermentado acético na descontaminação, houve redução das contagens bacterianas, permitindo que todas as amostras apresentassem condições satisfatórias para consumo humano. Não houve diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos com diferentes concentrações e acidezes de fermentado acético em relação as amostras não tratadas. Conclusões: O fermentado acético pode ser uma alternativa segura e prática para melhorar a qualidade higiênico-sanitária da alface em saladas cruas, garantir a segurança alimentar e reduzir os riscos à saúde humana.

Biografia do Autor

Elaine de Castro Antunes Marques Fernandez, Universidade do Grande Rio (Unigranrio), Rio de Janeiro, RJ, Brasil

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade do Grande Rio(2003). Atualmente é Médico Veterinário da Prefeitura Municipal de Miguel Pereira. Tem experiência na área de Medicina Veterinária.

Alfredo Tavares Fernandez, Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense (UFF), Niterói, RJ, Brasil

Possui graduação em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Fluminense (1994) e doutorado (2007) e mestrado (1998) em Medic.Veterin.(Hig.Veter.Proc.Tecn.Prod.Org.Animal) pela Universidade Federal Fluminense. Atuou por mais de 20 anos na Vigilância e Fiscalização Sanitária da cidade do Rio de Janeiro. Atualmente é professor da disciplina de inspeção sanitária de POA da Universidade Federal Fluminense - UFF. Foi consultor da Aurum Educacional e professor do Centro Universitário de Barra Mansa -SOBEU nas disciplinas de tecnologia, higiene e inspeção de alimentos de origem anima (carne, leite, pescado, ovos e mel).. Atuou como coordenador de curso de pós graduação em segurança alimentar , professor titular das disciplinas de Tecnologia, Inspeção e controle microbiológico de Produtos de Origem Animal do curso de graduação em medicina veterinária da Universidade do Grande Rio. Foi coordenador da disciplina de microbiologia de alimentos do curso de pós graduação em microbiologia da Faculdade Técnica Souza Marques. Também foi professor da disciplina de microbiologia de alimentos do curso de especialização em saúde pública da UFRJ,Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Inspeção de Produtos de Origem Animal atuando principalmente nos seguintes temas: Inspeção de POA, Vigilância sanitária, radiação gama, análises sensoriais e microbiológicas de alimentos e inspeção de alimentos.

Publicado
2019-08-29
Como Citar
Saraiva, B., Fernandez, E., & Fernandez, A. (2019). Avaliação da eficiência antibacteriana de fermentados acéticos comerciais em saladas de alface (Lactuca sativa) comercializadas na cidade de Duque de Caxias, Rio de Janeiro. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 7(3), 53-59. https://doi.org/10.22239/2317-269x.01298
Seção
Artigo