Riscos na qualidade sanitária da carne de jacaré da Amazônia Central

  • Adriana Sotero Martins Fundação Oswaldo Cruz, Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca (ENSP/FIOCRUZ), Departamento de Saneamento e Saúde Ambiental, Rio de Janeiro, RJ
  • Augusto Kluczkovski Junior Departamento de Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA), Manaus, AM
  • Fábio Markendorf Departamento de Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA), Manaus, AM
  • Boris Marioni Programa de Conservação Caiman, Instituto Piaguaçu, Manaus, AM
  • Rafael Ferreira Coimbra Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ), Rio de Janeiro, RJ
  • Guilherme Martinez Freire Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Amazonas (FCA/UFAM), Manaus, AM
  • Ronis Da Silveira Laboratório de Zoologia Aplicada à Conservação - Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal do Amazonas, Manaus, AM
Palavras-chave: Qualidade Sanitária, Carne de Jacaré, Consumo Humano, Risco de Contaminação, Amazônia

Resumo

A determinação da qualidade sanitária da carne de jacaré é um dos principais problemas no estabelecimento da cadeia produtiva deste animal, pois não existem protocolos no Brasil para esse tipo de carne. O abate e processamento da carne foram realizados em sistema simplificado e artesanal em balsa flutuante, com sistema de tratamento de água por filtração e produtos químicos. Os animais foram capturados por anzol, arpão, cambão e laço. Foram capturados animais de vida silvestre na região da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Piagaçu-Purus, na Amazônia Central, das espécies Melanosuchus niger e Caiman crocodilos, em três eventos de abate, com melhoria progressiva no protocolo de beneficiamento da carne. Foram feitas análises microbiológicas da carne, conforme descrito em normas e legislações brasileiras para a carne de pescado. Como resultados da pesquisa obtivemos melhorias na qualidade microbiológica da carne dos animais abatidos, conforme as medidas de vigilância sanitária que foram adotadas, passando de 57% de amostras aprovadas no 1º lote de abate para 76,5% no 2º lote e, no final, para 100% no 3º lote. Ocorreram diferenças significativas no comprometimento da qualidade sanitária da carne, com diminuição das reprovações das amostras. Os processos de captura dos animais, laço e cambão foram os que menos comprometeram a qualidade da carne, e animais com tamanho na faixa de 81 a 100 cm de CRC foram os que apresentaram menor risco de contaminação microbiológica. Podemos concluir que ações de vigilância sanitária como: higienização das mãos durante a manipulação da carne, melhorias na qualidade da água, abate de animais no tamanho mais adequado e captura por métodos menos invasivos contribuem para diminuição dos riscos potenciais de contaminação microbiológica da carne.

Biografia do Autor

Adriana Sotero Martins, Fundação Oswaldo Cruz, Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca (ENSP/FIOCRUZ), Departamento de Saneamento e Saúde Ambiental, Rio de Janeiro, RJ

Fundação Oswaldo Cruz

Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca (ENSP/FIOCRUZ),

Departamento de Saneamento e Saúde Ambiental

Rio de Janeiro,RJ, Brasil

Augusto Kluczkovski Junior, Departamento de Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA), Manaus, AM

Departamento de Vigilância Sanitária,

Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA),

Manaus, AM, Brasil

Fábio Markendorf, Departamento de Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA), Manaus, AM

Departamento de Vigilância Sanitária,

Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA),

Manaus, AM, Brasil
Boris Marioni, Programa de Conservação Caiman, Instituto Piaguaçu, Manaus, AM

Programa de Conservação Caiman,

Instituto Piaguaçu,

Manaus, AM, Brasil

Rafael Ferreira Coimbra, Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ), Rio de Janeiro, RJ

Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca,

Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ),

Rio de Janeiro, RJ, Brasil

Guilherme Martinez Freire, Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Amazonas (FCA/UFAM), Manaus, AM

Faculdade de Ciências Agrárias,

Universidade Federal do Amazonas (FCA/UFAM)

Manaus, AM, Brasil

Ronis Da Silveira, Laboratório de Zoologia Aplicada à Conservação - Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal do Amazonas, Manaus, AM

Laboratório de Zoologia Aplicada à Conservação - Instituto de Ciências Biológicas,

Universidade Federal do Amazonas, Manaus, AM, Brasil

Publicado
2015-11-27
Como Citar
Martins, A., Junior, A., Markendorf, F., Marioni, B., Coimbra, R., Freire, G., & Da Silveira, R. (2015). Riscos na qualidade sanitária da carne de jacaré da Amazônia Central. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 3(4), 99-105. https://doi.org/10.3395/2317-269x.00446
Seção
Artigo