Riscos na qualidade sanitária da carne de jacaré da Amazônia Central

Autores

  • Adriana Sotero Martins Fundação Oswaldo Cruz, Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca (ENSP/FIOCRUZ), Departamento de Saneamento e Saúde Ambiental, Rio de Janeiro, RJ Autor
  • Augusto Kluczkovski Junior Departamento de Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA), Manaus, AM Autor
  • Fábio Markendorf Departamento de Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA), Manaus, AM Autor
  • Boris Marioni Programa de Conservação Caiman, Instituto Piaguaçu, Manaus, AM Autor
  • Rafael Ferreira Coimbra Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ), Rio de Janeiro, RJ Autor
  • Guilherme Martinez Freire Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Amazonas (FCA/UFAM), Manaus, AM Autor
  • Ronis Da Silveira Laboratório de Zoologia Aplicada à Conservação - Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal do Amazonas, Manaus, AM Autor

DOI:

https://doi.org/10.3395/2317-269x.00446

Palavras-chave:

Qualidade Sanitária, Carne de Jacaré, Consumo Humano, Risco de Contaminação, Amazônia

Resumo

A determinação da qualidade sanitária da carne de jacaré é um dos principais problemas no estabelecimento da cadeia produtiva deste animal, pois não existem protocolos no Brasil para esse tipo de carne. O abate e processamento da carne foram realizados em sistema simplificado e artesanal em balsa flutuante, com sistema de tratamento de água por filtração e produtos químicos. Os animais foram capturados por anzol, arpão, cambão e laço. Foram capturados animais de vida silvestre na região da Reserva de Desenvolvimento Sustentável Piagaçu-Purus, na Amazônia Central, das espécies Melanosuchus niger e Caiman crocodilos, em três eventos de abate, com melhoria progressiva no protocolo de beneficiamento da carne. Foram feitas análises microbiológicas da carne, conforme descrito em normas e legislações brasileiras para a carne de pescado. Como resultados da pesquisa obtivemos melhorias na qualidade microbiológica da carne dos animais abatidos, conforme as medidas de vigilância sanitária que foram adotadas, passando de 57% de amostras aprovadas no 1º lote de abate para 76,5% no 2º lote e, no final, para 100% no 3º lote. Ocorreram diferenças significativas no comprometimento da qualidade sanitária da carne, com diminuição das reprovações das amostras. Os processos de captura dos animais, laço e cambão foram os que menos comprometeram a qualidade da carne, e animais com tamanho na faixa de 81 a 100 cm de CRC foram os que apresentaram menor risco de contaminação microbiológica. Podemos concluir que ações de vigilância sanitária como: higienização das mãos durante a manipulação da carne, melhorias na qualidade da água, abate de animais no tamanho mais adequado e captura por métodos menos invasivos contribuem para diminuição dos riscos potenciais de contaminação microbiológica da carne.

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Biografia do Autor

  • Adriana Sotero Martins, Fundação Oswaldo Cruz, Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca (ENSP/FIOCRUZ), Departamento de Saneamento e Saúde Ambiental, Rio de Janeiro, RJ

    Fundação Oswaldo Cruz

    Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca (ENSP/FIOCRUZ),

    Departamento de Saneamento e Saúde Ambiental

    Rio de Janeiro,RJ, Brasil

  • Augusto Kluczkovski Junior, Departamento de Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA), Manaus, AM

    Departamento de Vigilância Sanitária,

    Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA),

    Manaus, AM, Brasil

  • Fábio Markendorf, Departamento de Vigilância Sanitária, Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA), Manaus, AM

    Departamento de Vigilância Sanitária,

    Secretaria Municipal de Saúde (SEMSA),

    Manaus, AM, Brasil
  • Boris Marioni, Programa de Conservação Caiman, Instituto Piaguaçu, Manaus, AM

    Programa de Conservação Caiman,

    Instituto Piaguaçu,

    Manaus, AM, Brasil

  • Rafael Ferreira Coimbra, Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ), Rio de Janeiro, RJ

    Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca,

    Fundação Oswaldo Cruz (ENSP/FIOCRUZ),

    Rio de Janeiro, RJ, Brasil

  • Guilherme Martinez Freire, Faculdade de Ciências Agrárias, Universidade Federal do Amazonas (FCA/UFAM), Manaus, AM

    Faculdade de Ciências Agrárias,

    Universidade Federal do Amazonas (FCA/UFAM)

    Manaus, AM, Brasil

  • Ronis Da Silveira, Laboratório de Zoologia Aplicada à Conservação - Instituto de Ciências Biológicas, Universidade Federal do Amazonas, Manaus, AM

    Laboratório de Zoologia Aplicada à Conservação - Instituto de Ciências Biológicas,

    Universidade Federal do Amazonas, Manaus, AM, Brasil

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Publicado

2015-11-27

Edição

Seção

Artigo

Como Citar

Riscos na qualidade sanitária da carne de jacaré da Amazônia Central. (2015). Vigilância Sanitária Em Debate , 3(4), 99-105. https://doi.org/10.3395/2317-269x.00446

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