Queijo serrano: uma visão cultural, de qualidade e legal

  • Ângelo Nardi Pretto Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS), São Francisco de Paula, RS
  • Voltaire Sant’Anna Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS), São Francisco de Paula, RS
Palavras-chave: Queijo Serrano, Leite Cru, Qualidade, Segurança dos Alimentos, Vigilância Sanitária

Resumo

Introdução: Queijo serrano é o produto artesanal, originário da região dos Campos de Cima da Serra no Rio Grande do Sul e do Planalto Sul Catarinense. Objetivo: Discutir alguns aspectos relacionados à qualidade do queijo serrano, produto produzido com leite cru, a partir de uma visão sobre seus aspectos culturais, legais e de segurança do alimento. Método: O presente manuscrito se propõe a realizar uma revisão bibliográfica da produção de queijo serrano, utilizando documentos científicos e legais atualizados, para realizar uma análise da produção, qualidade e de aspectos culturais desse produto. Resultados: Resultados apresentados na literatura e as legislações vigentes indicam que a produção desses queijos pode se mostrar segura para comercialização, havendo como principais requisitos a adoção de Boas Práticas de Fabricação, os cuidados com o rebanho leiteiro e a devida maturação do produto. A legislação nacional atual indica que o tempo de maturação mínimo deve ser de 60 dias. A publicação da lei que regulamenta a produção de queijo serrano no Rio Grande do Sul permite que ele seja maturado por menor tempo, desde que assegurada a sua segurança microbiológica. Conclusões: Estudos técnicos em ciência, tecnologia e vigilância sanitária e constante revisões das leis são essenciais para fomentar o contínuo desenvolvimento e aprimoramento da produção daqueles que vivem da comercialização desses produtos.

Biografia do Autor

Ângelo Nardi Pretto, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS), São Francisco de Paula, RS
Médico Veterinário, aluno de mestrado em Ambiente e Sustentabilidade da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
Voltaire Sant’Anna, Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS), São Francisco de Paula, RS
Atuante na área de ciência e engenharia de alimentos, atua na área da vida e meio ambiente da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul
Publicado
2017-11-30
Como Citar
Pretto, Ângelo, & Sant’Anna, V. (2017). Queijo serrano: uma visão cultural, de qualidade e legal. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 5(4), 81-87. https://doi.org/10.22239/2317-269x.00886
Seção
Revisão