Monitoramento do teor residual de dióxido de enxofre em cogumelo em conserva comercializado no estado de São Paulo no período de 2016 a 2022
Vigil Sanit Debate, Rio de Janeiro, 2023, v.11: e02102 | Publicado em: 18/07/2023
DOI:
https://doi.org/10.22239/2317-269x.02102Palavras-chave:
Sulfito, Dióxido de Enxofre, Método Monier-Williams, Cogumelos em Conserva, ChampignonResumo
Introdução: Agentes sulfitantes apresentam muitas funções tecnológicas: atuam como conservadores, antioxidantes, agentes de tratamento de farinhas, branqueadores e controlam o escurecimento enzimático e não enzimático. Nos cogumelos, o sulfito age inibindo a ação enzimática da polifenoloxidase, retardando o escurecimento oxidativo. A presença de sulfitos em alimentos tem sido relacionada a reações adversas em indivíduos sensíveis. O valor estabelecido para ingestão diária aceitável (IDA) é de 0 – 0,7 mg/kg de peso corpóreo, expresso como dióxido de enxofre (SO2). A RDC nº 8, de 6 de março de 2013 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde estabeleceu para cogumelos em conserva o limite máximo de 0,005 g/100 g (50 mg/kg) como SO2 residual na função antioxidante. Objetivo: Determinar o teor de SO2 residual em cogumelos em conserva e avaliar a declaração do aditivo no rótulo. Método: No período de 2016 a 2022 foram encaminhados pelas Vigilâncias Sanitárias 57 amostras de 28 diferentes marcas de cogumelos em conserva. A determinação de SO2 total seguiu o método de destilação de Monier-Williams otimizado. Resultados: Das amostras avaliadas, 33 (58%) apresentaram teor de SO2 insatisfatório, acima do limite máximo estabelecido no regulamento técnico específico. Foram encontrados elevados teores atingindo 2.591 mg/kg (0,2591 g/100 g). Seis marcas insatisfatórias pelos teores de SO2 também estavam em desacordo por não declararem a adição do aditivo na lista de ingredientes do rótulo, podendo representar sério risco para os indivíduos sensíveis aos sulfitos. Conclusões: A elevada porcentagem de amostras em desacordo com o limite máximo do aditivo estabelecido na legislação e a não declaração na lista de ingredientes do rótulo indicam a necessidade de um maior controle dos produtores e distribuidores no uso de sais de sulfito e continuidade do monitoramento do teor de SO2 em cogumelos em conserva.
Biografia do Autor
Maristela Satou Martins, Centro de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, SP, Brasil
Jussara Carvalho de Moura Della Torre, Centro de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, SP, Brasil
Jamila Barbosa, Centro de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, SP, Brasil
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