Antibacterial activity of nisin, oregano essential oil, EDTA, and their combination against Salmonella Enteritidis for application in mayonnaise

Autores

  • Janine Passos Lima da Silva Embrapa Agroindústria de Alimentos Autor
  • Erika Fraga de Souza Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ Autor
  • Regina Celia Della Modesta Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ Autor
  • Izabela Alves Gomes Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), Rio de Janeiro, RJ Autor
  • Otniel Freitas-Silva Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ Autor
  • Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco Universidade de São Paulo (USP), São Paulo, SP Autor

DOI:

https://doi.org/10.3395/2317-269x.00308

Palavras-chave:

Patógenos, Segurança de Alimentos, Antimicrobianos

Resumo

TÍTULO PT: Avaliação de atividade antibacteriana de nisina, óleo essencial de orégano, EDTA e sua combinação contra Salmonella Enteritidis para aplicação na maionese

Salmonella Enteritidis (SE) é um dos sorovares mais importantes associados a surtos de gastroenterite provocados por Salmonella no Brasil. A utilização de agentes antimicrobianos naturais pode ser um método alternativo de controle de SE. O efeito antimicrobiano de dois óleos essenciais de orégano (OEO1 e OEO2) a 0,1; 0,2; 0,5; 1,0 ou 2,0%, nisina (Nisaplin®) a 0; 6,25; 12,5 ou 25 ppm, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) a 0,0037; 0,0056; 0,0075; 0,0110% ou 0,0150 e suas combinações contra SE in vitro foi estudado para ser aplicado na maionese e na salada russa com a mesma maionese durante o armazenamento a 8º ou 30ºC por até 24 horas. Ambos OEO foram muito eficientes contra SE em todas as concentrações testadas, enquanto nisina ou EDTA não apresentaram efeito contra a SE. Dez componentes voláteis foram identificadas em OEO1 e OEO2, utilizando GC-MS-EI, e carvacrol foi o principal componente de ambas as amostras. OEO com maior efeito antimicrobiano tinha, além de carvacrol (61,66%), p-cimeno (15,95%) e g-terpineno (6,90%), apresentando maior halo de inibição comparado com o outro OEO. A nisina em combinação com OEO1 ou OEO2 tinha um efeito antagonista em todas as concentrações. A presença de nisina causou uma redução na atividade antimicrobiana de óleo essencial (p £ 0,05). A avaliação sensorial mostrou que os consumidores preferem 0,2% de OEO na maionese em vez de concentrações de 0,5 e 1,0%. Assim, OEO sozinho, com uma concentração de 0,2%, foi aplicado na maionese contra SE. A salada russa preparada com maionese adicionada de OEO em 0,2% (p/p) apresentou uma redução de SE quando comparado com salada russa preparado com maionese sem OEO. Esses resultados indicam que o uso de OEO como um bioconservador (antimicrobiano natural) caracteriza-se como uma barreira adicional para as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e programa de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), fundamental para a Segurança de Alimentos.

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Biografia do Autor

  • Janine Passos Lima da Silva, Embrapa Agroindústria de Alimentos
    Química com doutorado em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (2007) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2003). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: SEGURANÇA DOS ALIMENTOS, aplicação de ANTIMICROBIANOS naturais (bacteriocinas, compostos fenólicos, etc) em alimentos, BPF, HACCP. Atua na Embrapa desde 2006.
  • Erika Fraga de Souza, Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ
    Biotecnologia, Segurança de Alimentos
  • Regina Celia Della Modesta, Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ
    Análise Sensorial
  • Otniel Freitas-Silva, Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ
    Segurança de Alimentos
  • Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, Universidade de São Paulo (USP), São Paulo, SP
    Microbiologia de Alimentos

Publicado

2016-02-29

Edição

Seção

Artigo

Como Citar

Antibacterial activity of nisin, oregano essential oil, EDTA, and their combination against Salmonella Enteritidis for application in mayonnaise. (2016). Vigilância Sanitária Em Debate , 4(1), 83-91. https://doi.org/10.3395/2317-269x.00308

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