Antibacterial activity of nisin, oregano essential oil, EDTA, and their combination against Salmonella Enteritidis for application in mayonnaise

  • Janine Passos Lima da Silva Embrapa Agroindústria de Alimentos
  • Erika Fraga de Souza Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ
  • Regina Celia Della Modesta Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ
  • Izabela Alves Gomes Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), Rio de Janeiro, RJ
  • Otniel Freitas-Silva Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ
  • Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco Universidade de São Paulo (USP), São Paulo, SP
Palavras-chave: Patógenos, Segurança de Alimentos, Antimicrobianos

Resumo

TÍTULO PT: Avaliação de atividade antibacteriana de nisina, óleo essencial de orégano, EDTA e sua combinação contra Salmonella Enteritidis para aplicação na maionese

Salmonella Enteritidis (SE) é um dos sorovares mais importantes associados a surtos de gastroenterite provocados por Salmonella no Brasil. A utilização de agentes antimicrobianos naturais pode ser um método alternativo de controle de SE. O efeito antimicrobiano de dois óleos essenciais de orégano (OEO1 e OEO2) a 0,1; 0,2; 0,5; 1,0 ou 2,0%, nisina (Nisaplin®) a 0; 6,25; 12,5 ou 25 ppm, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) a 0,0037; 0,0056; 0,0075; 0,0110% ou 0,0150 e suas combinações contra SE in vitro foi estudado para ser aplicado na maionese e na salada russa com a mesma maionese durante o armazenamento a 8º ou 30ºC por até 24 horas. Ambos OEO foram muito eficientes contra SE em todas as concentrações testadas, enquanto nisina ou EDTA não apresentaram efeito contra a SE. Dez componentes voláteis foram identificadas em OEO1 e OEO2, utilizando GC-MS-EI, e carvacrol foi o principal componente de ambas as amostras. OEO com maior efeito antimicrobiano tinha, além de carvacrol (61,66%), p-cimeno (15,95%) e g-terpineno (6,90%), apresentando maior halo de inibição comparado com o outro OEO. A nisina em combinação com OEO1 ou OEO2 tinha um efeito antagonista em todas as concentrações. A presença de nisina causou uma redução na atividade antimicrobiana de óleo essencial (p £ 0,05). A avaliação sensorial mostrou que os consumidores preferem 0,2% de OEO na maionese em vez de concentrações de 0,5 e 1,0%. Assim, OEO sozinho, com uma concentração de 0,2%, foi aplicado na maionese contra SE. A salada russa preparada com maionese adicionada de OEO em 0,2% (p/p) apresentou uma redução de SE quando comparado com salada russa preparado com maionese sem OEO. Esses resultados indicam que o uso de OEO como um bioconservador (antimicrobiano natural) caracteriza-se como uma barreira adicional para as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e programa de HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), fundamental para a Segurança de Alimentos.

Biografia do Autor

Janine Passos Lima da Silva, Embrapa Agroindústria de Alimentos
Química com doutorado em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (2007) e mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2003). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: SEGURANÇA DOS ALIMENTOS, aplicação de ANTIMICROBIANOS naturais (bacteriocinas, compostos fenólicos, etc) em alimentos, BPF, HACCP. Atua na Embrapa desde 2006.
Erika Fraga de Souza, Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ
Biotecnologia, Segurança de Alimentos
Regina Celia Della Modesta, Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ
Análise Sensorial
Otniel Freitas-Silva, Embrapa Agroindústria de Alimentos– CTAA, Rio de Janeiro, RJ
Segurança de Alimentos
Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, Universidade de São Paulo (USP), São Paulo, SP
Microbiologia de Alimentos
Publicado
2016-02-29
Como Citar
Silva, J., Souza, E., Modesta, R., Gomes, I., Freitas-Silva, O., & Franco, B. (2016). Antibacterial activity of nisin, oregano essential oil, EDTA, and their combination against Salmonella Enteritidis for application in mayonnaise. Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 4(1), 83-91. https://doi.org/10.3395/2317-269x.00308
Seção
Artigo