Ozônio em morangos minimamente processados, uma alternativa ao uso do cloro na segurança de alimentos

Autores

  • Caroline Corrêa de Souza Coelho Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ/IT), Seropédica, RJ
  • Otniel Freitas-Silva Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa ) Embrapa Agroindústria de Alimentos - http://orcid.org/0000-0002-7658-8010
  • Ivan Alcantara Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ
  • Janine Passos Lima da Silva Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ
  • Lourdes Maria Correa Cabral Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ

DOI:

https://doi.org/10.3395/2317-269x.00437

Palavras-chave:

Alimentos Minimamente Processados, Segurança Alimentar, Sanitizantes

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da sanitização por ozonização aquosa e da a cloração na redução da carga microbiana de morangos submetidos ao processamento mínimo. Morangos foram selecionados, lavados em água corrente e submetidos aos tratamentos: T1) Imersão em água ozonizada a 0,2 mg L-1 por 5 min; T2) Imersão em água ozonizada a 0,5 mg L-1 por 5 min; T3) Imersão em água ozonizada a 1,0 mg L-1 por 5 min; T4) Cloração; T5) Controle; T6) Morangos in natura. Posteriormente, os frutos foram processados, drenados, embalados e armazenados em câmara de refrigeração a 5ºC ± 1ºC, por seis dias. As análises microbiológicas para Coliformes a 35ºC (NMP g-1) e Contagem de Fungos Filamentosos e Leveduras (UFC g-1) foram realizadas no dia do processamento. Enquanto que as análises microbiológicas de Enumeração de estafilococos coagulase positiva, Coliformes a 45ºC (NMP g-1), e detecção de Salmonella sp. foram realizadas no dia do processamento e após 6 dias de armazenamento. A carga microbiana de Coliformes totais foi constatada apenas em T6. Os tratamentos com a água ozonizada foram mais eficientes do que o cloro na remoção de fungos filamentosos e Leveduras. A contaminação por Salmonella sp., E. coli, e coliformes 45ºC não foram observada em nenhuma das avaliações.

Biografia do Autor

Otniel Freitas-Silva, Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa ) Embrapa Agroindústria de Alimentos -

Possui graduação em Engenharia Agronômica pela Universidade Federal Rural da Amazônia (1988), Mestrado em Agronomia (Proteção de Plantas) pela Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (1992) e Doutorado em Engenharia Química e Biológica pela Universidade do Minho, Portugal. Atualmente é pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Agroindústria de Alimentos) e docente permanente do Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição (PPGAN) da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO). Tem experiência na área de Agronomia, com ênfase em Fitopatologia, e segurança e inocuidade das cadeias agro-alimentares, atuando principalmente nos seguintes temas: castanha-do-Brasil, café, fungos e micotoxinas, patologia pós-colheita e segurança alimentar.

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Publicado

2015-01-30

Como Citar

Coelho, C. C. de S., Freitas-Silva, O., Alcantara, I., Silva, J. P. L. da, & Cabral, L. M. C. (2015). Ozônio em morangos minimamente processados, uma alternativa ao uso do cloro na segurança de alimentos. Vigil Sanit Debate, Rio De Janeiro, 3(1), 61–66. https://doi.org/10.3395/2317-269x.00437

Edição

v. 3 n. 1 (2015): Fevereiro

Seção

Artigo

Licença

Copyright (c) 2015 Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia (Health Surveillance under Debate: Society, Science & Technology) – Visa em Debate

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