Gorduras em pães comercializados em Florianópolis (SC)

  • Elinete E. de Lima Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis, SC
  • Thayse Regina Abreu Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis, SC
  • Mariana Kilpp Silva Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis, SC
  • Jane Parisenti Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis, SC
Palavras-chave: Gordura Trans, Rotulagem Nutricional, Padarias

Resumo

O tipo de óleo/gordura utilizado na fabricação de pães interfere nas suas propriedades sensoriais e nutricionais. Assim, objetivou-se identificar os tipos de óleos/gorduras declarados nos rótulos dos pães (n = 320) comercializados em padarias e supermercados (n = 23) da região central de Florianópolis (SC). Para a análise dos dados utilizou-se o teste qui-quadrado (x²). Aproximadamente 20% dos pães estavam sendo comercializados sem rótulo, todos de fabricação própria. Na avaliação das listas dos ingredientes os óleos/gorduras mais frequentes foram: gorduras vegetais (possíveis fontes de gordura trans) (32%), óleos vegetais (25%) e gordura de palma (18%). No entanto, apenas 5,6% dos pães apresentaram em seus rótulos gordura trans na porção. Os pães com maior ocorrência de gordura vegetal foram: hambúrguer/hot dog (92%), bisnaguinha (92%) e de forma (82%). Já o grupo de pão integral industrial se destacou por conter principalmente óleos vegetais (88%). O grupo pão doce (100%), fabricado com gordura animal e gordura vegetal hidrogenada, apresentou maiores quantidades de gordura total. Conclui-se que há necessidade de melhorias com relação à rotulagem de pães; que pães industriais, especialmente os integrais, contêm gorduras mais saudáveis discriminadas em seus rótulos; pães hambúrguer/hot dog, bisnaguinha, de forma e doce, as menos saudáveis.

Biografia do Autor

Elinete E. de Lima, Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis, SC

Professora de Nutrição

Campus Florianópolis-Continente

Thayse Regina Abreu, Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis, SC

Estudante do Curso Técnico em Gastronomia

Campus Florianópolis Continente

Mariana Kilpp Silva, Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis, SC

Professora de Panificação

Campus Florianópolis Continente

Jane Parisenti, Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), Florianópolis, SC

Professora de Nutrição

Campus Florianópolis Continente

Publicado
2015-11-27
Como Citar
de Lima, E., Abreu, T., Kilpp Silva, M., & Parisenti, J. (2015). Gorduras em pães comercializados em Florianópolis (SC). Vigilância Sanitária Em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia, 3(4), 92-98. https://doi.org/10.3395/2317-269x.00518
Seção
Artigo