Uso do sistema de cores Traffic Lights (“luzes de semáforo”) adaptado como recurso didático para a adequação de boas práticas de manipulação em açougues
Vigil Sanit Debate, Rio de Janeiro, 2025, v.13: e02329 | Publicado em: 27/08/2025
DOI:
https://doi.org/10.22239/2317-269X.02329Palavras-chave:
Alimentos, Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, Higiene, Manipuladores de AlimentosResumo
Introdução: Para reduzir riscos à saúde e aumentar o tempo de conservação dos alimentos, é obrigatória a implantação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) nos locais beneficiadores ou processadores de alimentos. Falhas nas BPM têm sido atribuídas à baixa eficácia das capacitações e dos treinamentos realizados com os manipuladores. Objetivo: Verificar se o uso do sistema de cores tipo Traffic Lights adaptado como recurso didático pode ser utilizado por colaboradores de açougues como facilitador do aprendizado na adoção de boas práticas de manipulação de alimentos. Método: Foram avaliadas as conformidades higiênico-sanitárias de cada um dos cinco açougues (unidades) estudados prévia e posteriormente à introdução do sistema de cores utilizado na capacitação dos manipuladores de alimentos. No primeiro momento (“antes”), os manipuladores receberam curso expositivo tradicional de BPM e o ambiente foi avaliado por meio do uso de checklist por quatro semanas seguidas. Os itens avaliados foram classificados como verde para os itens considerados satisfatórios (conformes), amarelo para os intermediários e vermelho para os insatisfatórios (não conformes). Para o “depois”, foi realizado o mesmo curso concomitante à implantação do sistema de cores nas unidades. Para comparar os resultados, foi elaborada uma fórmula, e foram realizadas a avaliação estatística, com a medida de tendência central média, e significância da diferença avaliada pelo Teste t de Student pareado. Resultados: Na unidade 1, houve ganho de conformidades, aumentando de 56,97 para 88,04 sua pontuação; na Unidade 2 de 78,67 para 87,06, na Unidade 3 de 62,23 para 85,33, na Unidade 4 de 65,69 para 87,70 e na Unidade 5 de 60,53 para 88,81. Conclusões: A introdução do sistema de cores tipo Traffic Lights interferiu nas atitudes e práticas dos manipuladores, resultando em um significativo aumento das conformidades higiênico-sanitárias nas unidades açougue estudadas.
Downloads
Referências
1. Secretaria Estadual da Saúde do Rio Grande do Sul. Portaria SES Nº 749, de 12 de dezembro de 2019. Regulamento técnico para as boas práticas na comercialização de produtos de origem animal em açougues e fiambrerias. Diário Oficial do Estado. 18 dez 2019.
2. Gottardi CPT, Mottin VD, Mürmann L, Saldanha CA, Schmidt V, Cardoso M. Avaliação das práticas de fracionamento de produtos de origem animal em supermercados em Porto Alegre. Acta Scient Vet. 2008;36(2):167-72. https://doi.org/10.22456/1679-9216.17280
3. Teixeira DA, Hott RC, Honorato M, Furtado HVV, Onofri L, Castro LA et al. Inquérito microbiológico e possíveis contaminações associadas aos procedimentos de manipulação de carnes comercializadas em açougues de Teófilo Otoni-MG. Rev Mult Nord Min. 2017;1(1):285-299.
4. Rossi P, Bampi GB. Qualidade microbiológica de produtos de origem animal produzidos e comercializados no Oeste catarinense. Segur Alim Nutr. 2015;22(2):748-57. https://doi.org/10.20396/san.v22i2.8642505
5. Barros MAF, Nero LA, Monteiro AA, Beloti V. Identification of main contamination points by hygiene indicator microorganisms in beef processing plants. Cienc Tecnol Aliment. 2007;27(4):856-62. https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000400028
6. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial União. 16 set 2004.
7. Martins GCG, Buchini JLC, Marzolla IP, Amorim AR, Gobetti STC, Marçal WS. Nível de conhecimento dos manipuladores de alimentos de origem animal sobre segurança alimentar: Londrina e região. Rev Bras Hig San An. 2020;14(2):185-95.
8. Kane L. Educators, learners and active learning methodologies. Int J Lifelong Educ. 2004;23(3):275-86. https://doi.org/10.1080/0260/37042000229237
9. Freitas CM, Freitas CASL, Parente JRF, Vasconcelos MIO, Lima GK, Mesquita KO et al. Uso de metodologias ativas de aprendizagem para a educação na saúde: análise da produção científica. Trab Educ Saúde. 2015;13(2):117-30. https://doi.org/10.1590/1981-7746-sip00081
10. Kilgour JM, Grundy L, Monrouxe LV. A rapid review of the factors affecting healthcare students’ satisfaction with small-group. Act Learn Met Teach Learn Med. 2016;28(1):15-25. https://doi.org/10.1080/10401334.2015.1107484
11. Gonzalez CD, Perrella NG, Rodrigues RL, Gollücke APB, Schattan RB, Toledo LP. Conhecimento e percepção de risco sobre higiene alimentar em manipuladores de alimentos de restaurantes comerciais. Nutr Rev Soc Bras Alim. 2009;34(3):45-56.
12. Ansari-Lari M, Soodbakhsh S, Lakzadeh L. Knowledge, attitudes and practices of workers on food hygienic practices in meat processing plants in Fars, Iran. Food Control. 2009;21(3):260-3. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2009.06.003
13. Castro FT, Barbosa CG, Tabai KC. Perfil de manipuladores de alimentos e a ótica desses profissionais sobre alimento seguro no Rio de Janeiro (RJ). Rev Bras Econ Dom. 2011;22(1):153-70.
14. Voos MC, Mansur LL, Caromano FA, Brucki SMD, Valle LER. A influência da escolaridade no desempenho e no aprendizado de tarefas motoras: uma revisão de literatura. Fisioter Pesq. 2014;21(3):297-304. https://doi.org/10.590/1809-2950/43521032014
15. Cunha DT, Stedefeldt E, Rosso VV. The role of theoretical food safety training on Brazilian food handlers’ knowledge, attitude and practice. Food Control. 2014;43:167-74. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.03.012
16. Duarte FM. Percepção de manipuladores de alimentos sobre risco sanitário [monografia especialização]. Brasília: Universidade de Brasília; 2017[acesso 25 mar 2022 ]. Disponível em: https://bdm.unb.br/bitstream/10483/18585/1/2017_FlaviaMorenoDuarte_tcc.pdf
17. Pagotto HZ, Espíndula LG, Vitória AG, Machado MCMM, São José JFB. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra Aliment Nutr Saúde. 2018;13(1):293-305. https://doi.org/10.12957/demetra.2018.30528
18. Arantes RS, Benevenuto WCAN, Benevenuto Júnior AA, Martins ADO, Martins EMF, Cruz WF. Características sociodemográficas e conhecimentos dos manipuladores de alimentos sobre as Boas Práticas, antes e após treinamento, em uma unidade de alimentação e nutrição. Aliment Cienc Tecnol Meio Amb. 2020;1(7):108-25.
19. Guimarães LA. Cor como informação: a construção biofísica, linguística e cultural da simbologia das cores. São Paulo:Annablume; 2000.
20. Kelly B, Hughes C, Chapman K, Louie JCY, Dixon H, Crawford J et al. Consumer testing of the acceptability and effectiveness of front-of-pack food labelling systems for the Australian grocery market. Health Prom Int. 2009;24(2):120-9. https://doi.org/10.1093/heapro/dap012
21. Cole M, Peek H, Cowen D. UK Consumer perceptions of a novel till-receipt ‘traffic-light’ nutrition system. Health Prom Int. 2019;34(4):640-7. https://doi.org/10.1093/heapro/day007
22. Sonnenberg L, Gelsomin E, Levy DE, Riis J, Barracloug S, Thorndike AN. A traffic light food labeling intervention increases consumer awareness of health and healthy choices at the point-of-purchase. Prev Med. 2013;57(4):253-7. https://doi.org/10.1016/j.ypmed.2013.07.001
23. Koenigstorfer J, Groeppel-Klein A, Kamm F. Healthful food decision making in response to Traffic Light color-coded nutrition labeling. J Publ Policy Market. 2014;33(1):65-77. https://doi.org/10.1509/jppm.12.091
24. Longo-Silva G, Toloni MHA, Taddei JAAC. Traffic light labelling: traduzindo a rotulagem de alimentos. Rev Nutr. 2010;23(6):1031-40.
25. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução RDC N° 75, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de manipulação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial União. 6 nov 2002.
26. Secretaria Estadual da Saúde do Rio Grande do Sul. Portaria Nº 78, de 2009. Aprova a lista de verificação em Boas Práticas para serviços de alimentação, aprova normas para cursos de capacitação em Boas Práticas para serviços de alimentação e dá outras providências. Diário Oficial do Estado. 30 jan 2009.
27. Stedefeldt E, Cunha DT, Silva Júnior EA, Silva SM, Oliveira ABA. Instrumento de avaliação das boas práticas em unidades de alimentação e nutrição escolar: da concepção à validação. Cienc Saúde Colet. 2013;18(4):947-53. https://doi.org/10.1590/S1413-81232013000400006
28. Tomich RG, Tomich TR, Amaral CAL, Junqueira RG, Pereira AJG. Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo. Cienc Tecnol Aliment. 2005;25(1):115-20. https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000100019
29. Cunha AS, Wagner SA, Avancini CAM. Plano de ensino orientado por metodologias ativas de ensino aplicado em cursos de boas práticas de manipulação para serviços de alimentação. Vigil Sanit Debate. 2023;11:1-12. https://doi.org/10.22239/2317-269x.02137
30. Rennie D.M. Evaluation of food hygiene education. Brit Food J. 1994;96(11):20-5. https://doi.org/10.1108/00070709410074650
31. Tones BK, Tilford S. Health education: effectiveness efficiency and equity. 2a ed. London: Chapman & Hall; 1994[acesso 15 dez 2024]. Disponível em: https://citeseerx.ist.psu.edu/document?repid=rep1&type=pdf&doi=8a53ef486ce8757eb7007ca0ff2c0446ceda0019
32. Nieto-Montenegro S, Brown JL, Laborde LF. Development and assessment of pilot food safety education materials and training strategies of Hispanic workers in the mushroom industry using the Health Action Model. Food Control. 2008;19:616-33. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.07.005
33. Stan L. The traffic-light method in context evaluation: self-evaluation of preschoolers. Acta Didact Napoc. 2021;14(1):208-13. https://doi.org/10.24193/adn.14.1.18
34. Prensky M. A Teacher’s experiment: traffic lights or critical thinking? EducationWeeK, 17 set 2014[acesso 20 dez 2020]. Disponível em: https://www.edweek.org/education/opinion-a-teachers-experiment-traffic-lights-or-criticalthinking/2014/09
35. McCormick M, Harvey C. The traffic lights toolkit: a guide for practioners in higher education. Canterbury: Canterbury Christ Church University; 2018[acesso 15 jan 2022]. Disponível em: https://www.canterbury.ac.uk/learning-and-teachingenhancement/docs/traffic-light-toolkit/The-Traffic-Lights-Toolkit-A-guide-for-practitioners-in-Higher-Education.pdf
36. The English Classroom. Self Assessment with the Traffic Light System. The English Classroom blog. 2020[acesso 20 dez 2024]. Disponível em: https://the-english-classroom. com/blog/self-assessment-with-the-traffic-light-system/
37. Balcombe K, Fraser I, Falco SD. Traffic lights and food choice: a choice experiment examining the relationship between nutritional food labels and price. Food Policy. 2010;35(3):211-20. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2009.12.005
38. Marette S, Nabec L, Durieux F. Improving nutritional quality of consumers’ food purchases with traffic-lights labels: an experimental analysis. J Cons Pol. 2019;42(3):377-95. https://doi.org/10.1007/s10603-019-09420-5
39. Becker MW, Bello NM, Raghav PS, Chad P, Laura B. Font of pack labels enhance attention to nutrition information in novel & commercial brands. Food Policy. 2015;1(56):76-86. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2015.08.001
40. Quevedo del Pozo P. Exploring motivation in the teaching learning process: a clil approach with active teaching methods [monografía de graduação]. Palencia: Universidad de Valladolid; 2023.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2025 Vigilância Sanitária em Debate

Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
TERMO DE CESSÃO DE DIREITOS AUTORAIS O(s) autor(es) doravante designado(s) CEDENTE, por meio desta, cede e transfere, de forma gratuita, a propriedade dos direitos autorais relativos à OBRA à REVISTA Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia (Health Surveillance under Debate: Society, Science & Technology) – Visa em Debate e, representada por FUNDAÇÃO OSWALDO CRUZ, estabelecida na Av. Brasil, nº 4365, Manguinhos, Rio de Janeiro, RJ, Brasil, CEP 21045-900, doravante designada CESSIONÁRIA, nas condições descritas a seguir: 1. O CEDENTE declara que é (são) autor(es) e titular(es) da propriedade dos direitos autorais da OBRA submetida. 2. O CEDENTE declara que a OBRA não infringe direitos autorais e/ou outros direitos de propriedade de terceiros, que a divulgação de imagens (caso as mesmas existam) foi autorizada e que assume integral responsabilidade moral e/ou patrimonial, pelo seu conteúdo, perante terceiros. 3. O CEDENTE cede e transfere todos os direitos autorais relativos à OBRA à CESSIONÁRIA, especialmente os direitos de edição, de publicação, de tradução para outro idioma e de reprodução por qualquer processo ou técnica. A CESSIONÁRIA passa a ser proprietária exclusiva dos direitos referentes à OBRA, sendo vedada qualquer reprodução, total ou parcial, em qualquer outro meio de divulgação, impresso ou eletrônico, sem que haja prévia autorização escrita por parte da CESSIONÁRIA. 4. A cessão é gratuita e, portanto, não haverá qualquer tipo de remuneração pela utilização da OBRA pela CESSIONÁRIA.