Degradação de óleo ou gordura de fritura utilizados por vendedores ambulantes de churros em Chapecó (SC)

Autores

  • Lúcia Chaise Borjes Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Chapecó, SC
  • Camila Seguenka Perin Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Chapecó, SC
  • Livânia Lazzarotto Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Chapecó, SC

DOI:

https://doi.org/10.3395/2317-269x.00368

Palavras-chave:

Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais, Ácidos Graxos, Compostos Polares

Resumo

Alimentos processados por fritura são aceitos universalmente por diferentes grupos populacionais, porém, diante do aquecimento de óleo ou gordura, por tempo prolongado, o alimento é exposto à oxidação, devido às degradações na estrutura do óleo ou da gordura por agentes externos que geram produtos, como compostos polares e ácidos graxos livres. O objetivo do presente estudo foi avaliar a degradação de óleos e gorduras de fritura de churros utilizados pelos ambulantes do centro da cidade de Chapecó (SC). Foram coletados dados de 11 carrocinhas de churros com o auxílio do monitor de óleos e gorduras da 3M®, monitor de óleo alimentar FOM 310 e Termômetro Infravermelho a laser da marca Brasiterm®, além de um questionário semiestruturado. As análises foram realizadas no programa SPSS, versão 18.0. Através da análise nota-se que os ácidos graxos livres aumentam no processo de fritura diante de elevadas temperaturas e maior tempo de utilização do óleo. Os compostos polares diminuem quanto maior a profundidade do óleo/gordura. O óleo vegetal de soja tem maior suscetibilidade à degradação. Conclui-se que os níveis de compostos polares e ácidos graxos livres encontrados não ultrapassaram os limites previstos pela ANVISA.

Biografia do Autor

Lúcia Chaise Borjes, Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Chapecó, SC

Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal de Santa Catarina. Membro do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação e Nutrição – Universidade Comunitária da Região de Chapecó, Área de Ciências da Saúde, Curso de Nutrição. Membro do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições – Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição.

Camila Seguenka Perin, Universidade Comunitária da Região de Chapecó (UNOCHAPECÓ), Chapecó, SC

Nutricionista formada pela Universidade Comunitária da Região de Chapecó – UNOCHAPECÓ

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Publicado

2015-11-27

Como Citar

Borjes, L. C., Perin, C. S., & Lazzarotto, L. (2015). Degradação de óleo ou gordura de fritura utilizados por vendedores ambulantes de churros em Chapecó (SC). Vigil Sanit Debate, Rio De Janeiro, 3(4), 114–119. https://doi.org/10.3395/2317-269x.00368

Edição

v. 3 n. 4 (2015): Novembro

Seção

Artigo

Licença

Copyright (c) 2015 Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia (Health Surveillance under Debate: Society, Science & Technology) – Visa em Debate

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