Formação de nitrato e nitrito em sardinha (Triportheus angulatus (Spix & Agassiz, 1829) decorrente do processamento térmico através do uso de carvão vegetal

Autores/as

  • Daniel Wolinger Marcondes Laboratório Central de Saúde Pública do Amazonas (LACEN - AM), Manaus, AM, Brasil Autor/a

DOI:

https://doi.org/10.3395/vd.v1n3.28

Palabras clave:

nitrito, nitrato, pescado, Amazônia.

Resumen

A pesca é uma importante atividade extrativista na Amazônia, sendo fonte nutricional de renda e lazer de grande parte da população. Sua constituição orgânica, sob determinadas condições de preparo sofre alterações físicas e químicas e pesquisas sugerem que reações entre compostos nitrosantes (nitratos e nitritos) e nitronisáveis (proteínas, aminoácidos entre outros) originem substâncias secundárias, como os compostos nitrosos. O objetivo deste trabalho foi quantificar a formação de nitratos e nitritos a partir da degradação proteica em sardinha (Triportheus angulatus) ocasionada pelo calor de assamento com carvão vegetal através de espectrofotometria visível. A média de nitratos encontrados nas amostras in natura, assadas 30 e 60 minutos foi de 0,0020% (m/m), 0,00001% (m/m) e 0,00001%(m/m) respectivamente e a de nitritos foi de 0.0001% (m/m), 0.0063% (m/m) e  0.0030% (m/m) respectivamente. A pesquisa permite concluir a existência de uma relação direta entre a formação destes compostos nitrosantes e aplicação de calor com uso de carvão vegetal para seu preparo para consumo, principal forma de preparo na região Amazônica.

 

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Biografía del autor/a

  • Daniel Wolinger Marcondes, Laboratório Central de Saúde Pública do Amazonas (LACEN - AM), Manaus, AM, Brasil
    Farmaceutico Bioquimico responsavel pelo laboratorio de analises fisico-quimicas do setor de produtos do laboratorio central de saude publica do amazonas - LACEN AM.

Publicado

2013-08-30

Número

Sección

Artículo

Cómo citar

Formação de nitrato e nitrito em sardinha (Triportheus angulatus (Spix & Agassiz, 1829) decorrente do processamento térmico através do uso de carvão vegetal. (2013). Vigilancia En Salud En Debate: Sociedad, Ciencia Y Tecnología, 1(3), 43-48. https://doi.org/10.3395/vd.v1n3.28