Avaliação da temperatura de armazenamento e da qualidade do leite pasteurizado comercializado por supermercados em Curitiba, Paraná

Resumen

Considerando ser um alimento perecível, o leite pasteurizado, quando produzido e armazenado sem os devidos preceitos de higiene e conservação, pode representar um perigo à saúde do consumidor. Objetivou-se avaliar a temperatura de armazenamento do leite pasteurizado comercializado em supermercados do município de Curitiba, Paraná, bem como sua influência na qualidade do produto. A temperatura das amostras foi aferida diretamente nas gôndolas dos supermercados, totalizando 50 aferições. Vinte amostras de leite pasteurizado foram aleatoriamente coletadas em alguns destes estabelecimentos para análises de contagem de coliformes a 45ºC, prova da fosfatase alcalina e determinação da acidez titulável. Dos 50 pontos avaliados, oito (16%) estavam com a temperatura de armazenamento acima de 10ºC e 27 (54%) entre 7 e 10ºC. Das 20 amostras de leite pasteurizado analisadas, sete amostras (35%) se encontravam fora dos padrões para coliformes a 45ºC e dez amostras (50%) apresentavam acidez acima do valor máximo estabelecido; no entanto, as 20 amostras avaliadas estavam em conformidade na prova de fosfatase alcalina. Foram observadas correlações positivas significativas entre a temperatura de armazenagem e a acidez titulável (r = 0,322; p = 0,017) e a contagem de coliformes (r = 0,509; p = 0,022). Estes resultados indicam que a inadequada temperatura de armazenagem nos pontos de comercialização contribui para a mitigação da qualidade de leite pasteurizado.