Monitoramento do teor residual de dióxido de enxofre em cogumelo em conserva comercializado no estado de São Paulo no período de 2016 a 2022
Vigil Sanit Debate, Rio de Janeiro, 2023, v.11: e02102 | Publicado em: 18/07/2023
DOI:
https://doi.org/10.22239/2317-269x.02102Palavras-chave:
Sulfito, Dióxido de Enxofre, Método Monier-Williams, Cogumelos em Conserva, ChampignonResumo
Introdução: Agentes sulfitantes apresentam muitas funções tecnológicas: atuam como conservadores, antioxidantes, agentes de tratamento de farinhas, branqueadores e controlam o escurecimento enzimático e não enzimático. Nos cogumelos, o sulfito age inibindo a ação enzimática da polifenoloxidase, retardando o escurecimento oxidativo. A presença de sulfitos em alimentos tem sido relacionada a reações adversas em indivíduos sensíveis. O valor estabelecido para ingestão diária aceitável (IDA) é de 0 – 0,7 mg/kg de peso corpóreo, expresso como dióxido de enxofre (SO2). A RDC nº 8, de 6 de março de 2013 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde estabeleceu para cogumelos em conserva o limite máximo de 0,005 g/100 g (50 mg/kg) como SO2 residual na função antioxidante. Objetivo: Determinar o teor de SO2 residual em cogumelos em conserva e avaliar a declaração do aditivo no rótulo. Método: No período de 2016 a 2022 foram encaminhados pelas Vigilâncias Sanitárias 57 amostras de 28 diferentes marcas de cogumelos em conserva. A determinação de SO2 total seguiu o método de destilação de Monier-Williams otimizado. Resultados: Das amostras avaliadas, 33 (58%) apresentaram teor de SO2 insatisfatório, acima do limite máximo estabelecido no regulamento técnico específico. Foram encontrados elevados teores atingindo 2.591 mg/kg (0,2591 g/100 g). Seis marcas insatisfatórias pelos teores de SO2 também estavam em desacordo por não declararem a adição do aditivo na lista de ingredientes do rótulo, podendo representar sério risco para os indivíduos sensíveis aos sulfitos. Conclusões: A elevada porcentagem de amostras em desacordo com o limite máximo do aditivo estabelecido na legislação e a não declaração na lista de ingredientes do rótulo indicam a necessidade de um maior controle dos produtores e distribuidores no uso de sais de sulfito e continuidade do monitoramento do teor de SO2 em cogumelos em conserva.
Downloads
Biografia do Autor
-
Maristela Satou Martins, Centro de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, SP, Brasil
-
Jussara Carvalho de Moura Della Torre, Centro de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, SP, Brasil
-
Jamila Barbosa, Centro de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, SP, Brasil
Referências
Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos - ANPC. São José dos Pinhais, PR; 2013[acesso 21 fev 2022]. Disponível em: https://www.anpccogumelos.org/cogumelos
Chang S-T, Miles, PG. Mushrooms: cultivation, nutritional value, medicinal effect and environmental impact. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press; 2004. Chap 1, What are mushrooms?; p. 2.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre o regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis. Diário Oficial União. 23 set 2005.
Hawksworth DL. The magnitude of fungal diversity: the 1.5 million species estimate revisited. Mycol Res. 2001;105(12):1422-1432. doi:10.1017/S0953756201004725
Wasser SP. Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl Microbiol Biotechnol. 2002;60:258-274. doi:10.1007/s00253-002-1076-7
Furlani RPZ, Godoy HT. Valor nutricional de cogumelos comestíveis: uma revisão. Rev Inst Adolfo Lutz. 2005;64(2):149-154.
Furlani RPZ, Godoy HT. Valor nutricional de cogumelos comestíveis. Ciênc Tec Aliment. 2007;27(1):154-157. doi:10.1590/S0101-20612007000100027
Czapski J, Szudyga K. Frozen mushrooms quality as affected by strain, flush, treatment before freezing, and time of storage. J Food Sci. 2000;65(4):722-725. doi.org:10.1111/j.1365-2621.2000.tb16079.x
Singh P, Langowski H-C, Wani AA, Saengerlaub S. Recent advances in extending the shelf life of fresh Agaricus mushrooms: a review. J Sci Food Agric. 2010;90:1393-1402. doi:10.1002/jsfa.3971
Lin X, Sun D-W. Research advances in browning of button mushroom (agaricus bisporus): Affecting factors and controlling methods. Trends Food Sci Technol. 2019;90:63-75. doi.org/10.1016//j.tifs.2019.05.007
Mau J-L, Miklus MB, Beelman RB. The shelf life of agaricus mushrooms. In: Charalambous G, editor. Shelf life studies of foods and beverages: chemical, biological, physical and nutritional aspects. Amsterdam: Elsevier Science Publishers; 1993. p.255-288.
Whitaker JR, Lee, CY. Recent advances in chemistry of enzymatic browning. An Overview. Enzymatic browning and its prevention. ACS Symposium Series 600; American Chemical Society: Washington, DC, 1995. Chapter 1. p.2-7. doi:10.1021/bk-1995-0600.ch001
McEvily AJ, Iyengar R, Otwell WS. Inhibition of enzymatic browning in foods and beverages. Crit Rev Food Sci Nutr. 1992;32(3):253-273. doi:10.1080/10408399209527599
Lambrecht HS. Sulfite substitutes for the prevention of enzymatic browning in foods. Enzymatic browning and its prevention. ACS Symposium Series 600; American Chemical Society: Washington, DC, 1995. Chapter 24. p.313-323. doi:10.1021/bk-1995-0600.ch024
Walker R. Sulphiting agents in foods: some risk/benefit considerations. Food Add Contam. 1985; 2(1):5-24. doi:10.1080/02652038509373522
Taylor SL, Higley N A, Bush R K. Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. Adv Food Res, 1986; 30:1-76. doi:10.1016/s0065-2628(08)60347-x
Takahashi AA, Martins MS, Della Torre JCM, Oliveira CC, Granato D. Influence of distillation time and sample mass on sulfur dioxide analysis in passion fruit juice through Monier-Williams method. Food Sci Technol, 2015;35(3):434-437. doi:10.1590/1678-457X.6684
World Health Organization - WHO. Safety evaluation of certain food additives. Prepared by the sixty-ninth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JEFCA). WHO Food Additives Series:60. Geneva; 2009.
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução RDC nº 8, de 8 de março de 2013. Dispõe sobre a aprovação de uso de aditivos alimentares para produtos de frutas e de vegetais e geleia de mocotó. Diário Oficial União. 8 mar 2013.
Codex Alimentarius Commission. Codex General Standard for Food Additives (GSFA) - Codex Stan 192-1995; 2019.
European Commission. European Parliament and Council Directive No 95/2/EC of 20 February 1995 on additives other than colours and sweeteners for use in foodstuffs. Brussels, Belgium, European Commission; 1995.
Wedzicha BL. Chemistry of sulphiting agents in food. Food Addit Contam. 1992;9(5):449-459. doi:10.1080/02652039209374097
Food and Drug Administration – FDA. Code of Federal Regulation. Title 21. Sec.182.3862 (21CFR182.3862). [acesso 31 mar 2022]. Disponível em: https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.3862
Food and Drug Administration – FDA. Food allergies. Color and food additives. [acesso 22 fev 2022]. Disponível em: https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/food-allergies
Fazio T, Warner CR. A review of sulphites in foods: analytical methodology and reported findings. Food Addit Contam. 1990;7(4):433-454. doi:10.1080/02652039009373907
World Health Organization - WHO. Toxicological evaluation of certain food additives with a review of general principles and of specifications. Seventeenth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JEFCA). WHO Technical Report Series, Nº539. Geneva; 1974.
World Health Organization - WHO. Evaluation of certain food additives. Fifty-first report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JEFCA). WHO Technical Report Series, Nº 891. Geneva; 2000.
Official methods of analysis of AOAC International - AOAC. International AOAC Official Method 990.28. Sulfites in Foods. Optimized Monier-Williams. 2017; Chapter 47. Section 47.3.43.
Nagato LAF, Takemoto E, Della Torre JCM, Lichtig J. Verificação do método Monier-Williams otimizado na determinação de dióxido de enxofre em sucos de frutas, água de coco e cogumelos em conserva. Rev Inst Adolfo Lutz, 2013;72(1):28-40. doi:10.18241/0073-98552013721539
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial União. 23 set 2002.
Bragagnolo N, Silva C A, Taniwaki MH. Avaliação dos teores de dióxido de enxofre e da qualidade microbiológica de cogumelos em conserva. Rev Inst Adolfo Lutz. 2001; 60(2):103-107. doi.org:10.53393/rial.2001.v60.35537
Martins MS, Della Torre JCM, Chasin LB, Silva SRF, Rodrigues RSM. Avaliação dos teores de dióxido de enxofre em cogumelos em conserva, sucos de fruta e camarões comercializados no Estado de São Paulo. In: XIX Encontro Nacional e V Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos; 2015; Natal, RN.
Martins, MS, Della Torre, JCM, Barbosa, J. Monitoramento dos teores de dióxido de enxofre em cogumelos em conserva [e-book]. Resumos expandidos do Webinário Internacional de Ciência e Tecnologia em Alimentos. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria; 2021 [citado em 29 Março 2022]. Disponível em: https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/23516/E-book_Resumos_Expandidos_WICTA_2021.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Maristela Satou Martins, Jussara Carvalho de Moura Della Torre, Jamila Barbosa (Autor)
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
TERMO DE CESSÃO DE DIREITOS AUTORAIS O(s) autor(es) doravante designado(s) CEDENTE, por meio desta, cede e transfere, de forma gratuita, a propriedade dos direitos autorais relativos à OBRA à REVISTA Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia (Health Surveillance under Debate: Society, Science & Technology) – Visa em Debate e, representada por FUNDAÇÃO OSWALDO CRUZ, estabelecida na Av. Brasil, nº 4365, Manguinhos, Rio de Janeiro, RJ, Brasil, CEP 21045-900, doravante designada CESSIONÁRIA, nas condições descritas a seguir: 1. O CEDENTE declara que é (são) autor(es) e titular(es) da propriedade dos direitos autorais da OBRA submetida. 2. O CEDENTE declara que a OBRA não infringe direitos autorais e/ou outros direitos de propriedade de terceiros, que a divulgação de imagens (caso as mesmas existam) foi autorizada e que assume integral responsabilidade moral e/ou patrimonial, pelo seu conteúdo, perante terceiros. 3. O CEDENTE cede e transfere todos os direitos autorais relativos à OBRA à CESSIONÁRIA, especialmente os direitos de edição, de publicação, de tradução para outro idioma e de reprodução por qualquer processo ou técnica. A CESSIONÁRIA passa a ser proprietária exclusiva dos direitos referentes à OBRA, sendo vedada qualquer reprodução, total ou parcial, em qualquer outro meio de divulgação, impresso ou eletrônico, sem que haja prévia autorização escrita por parte da CESSIONÁRIA. 4. A cessão é gratuita e, portanto, não haverá qualquer tipo de remuneração pela utilização da OBRA pela CESSIONÁRIA.
