Monitoramento do teor residual de dióxido de enxofre em cogumelo em conserva comercializado no estado de São Paulo no período de 2016 a 2022
Vigil Sanit Debate, Rio de Janeiro, 2023, v.11: e02102 | Publicado em: 18/07/2023
DOI:
https://doi.org/10.22239/2317-269x.02102Palabras clave:
Sulfito, Dióxido de Enxofre, Método Monier-Williams, Cogumelos em Conserva, ChampignonResumen
Introdução: Agentes sulfitantes apresentam muitas funções tecnológicas: atuam como conservadores, antioxidantes, agentes de tratamento de farinhas, branqueadores e controlam o escurecimento enzimático e não enzimático. Nos cogumelos, o sulfito age inibindo a ação enzimática da polifenoloxidase, retardando o escurecimento oxidativo. A presença de sulfitos em alimentos tem sido relacionada a reações adversas em indivíduos sensíveis. O valor estabelecido para ingestão diária aceitável (IDA) é de 0 – 0,7 mg/kg de peso corpóreo, expresso como dióxido de enxofre (SO2). A RDC nº 8, de 6 de março de 2013 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde estabeleceu para cogumelos em conserva o limite máximo de 0,005 g/100 g (50 mg/kg) como SO2 residual na função antioxidante. Objetivo: Determinar o teor de SO2 residual em cogumelos em conserva e avaliar a declaração do aditivo no rótulo. Método: No período de 2016 a 2022 foram encaminhados pelas Vigilâncias Sanitárias 57 amostras de 28 diferentes marcas de cogumelos em conserva. A determinação de SO2 total seguiu o método de destilação de Monier-Williams otimizado. Resultados: Das amostras avaliadas, 33 (58%) apresentaram teor de SO2 insatisfatório, acima do limite máximo estabelecido no regulamento técnico específico. Foram encontrados elevados teores atingindo 2.591 mg/kg (0,2591 g/100 g). Seis marcas insatisfatórias pelos teores de SO2 também estavam em desacordo por não declararem a adição do aditivo na lista de ingredientes do rótulo, podendo representar sério risco para os indivíduos sensíveis aos sulfitos. Conclusões: A elevada porcentagem de amostras em desacordo com o limite máximo do aditivo estabelecido na legislação e a não declaração na lista de ingredientes do rótulo indicam a necessidade de um maior controle dos produtores e distribuidores no uso de sais de sulfito e continuidade do monitoramento do teor de SO2 em cogumelos em conserva.
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Biografía del autor/a
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Maristela Satou Martins, Centro de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, SP, Brasil
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Jussara Carvalho de Moura Della Torre, Centro de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, SP, Brasil
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Jamila Barbosa, Centro de Alimentos, Instituto Adolfo Lutz, Secretaria de Estado da Saúde, São Paulo, SP, Brasil
Referencias
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